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Nougat noir

Chef Hubert — 2025-12-27T07:00:00Z

500 g amandes entières mondées
1 c. à soupe eau de fleur d'oranger
1 orange non traitée
1 c. à café graines de coriandre
500 g miel très parfumé, assez épais

Concassez grossièrement les amandes et mélangez-les avec l'eau de fleur d'oranger. Lavez l'orange et essuyez-la. Râpez finement le zeste d'orange. Ajoutez-le aux amandes ainsi que les graines de coriandre.

Versez le miel dans une casserole à fond épais et réglez sur feu doux. Faites chauffer en remuant sans arrêt avec une cuiller en bois jusqu'au moment où le miel se met à bouillonner légèrement. Ajoutez le mélange amandes-orange-coriandre et continuez à faire chauffer sans arrêter de remuer jusqu'à ce que la pâte devienne brun assez sombre.

Retirez la casserole du feu et tournez encore avec la cuiller en bois jusqu'à ce que la pâte soit tiède. Étalez une feuille de papier sulfurisé (ou mieux de ce papier à hosties que l'on utilise pour les calissons) dans un grand plat rectangulaire de 3 à 4 cm de profondeur.

Versez la pâte à nougat dans le plat et recouvrez-la d'une autre feuille de même taille. Posez une planche assez fine grande comme l'intérieur du plat puis ajoutez un poids dessus pour bien tasser. Laissez refroidir complètement (vous pouvez le mettre au réfrigérateur).

Avec un couteau bien aiguisé, découpez le grand rectangle en carrés ou en rectangles. Si vous disposez d'une plaque spéciale de confiseur avec des bords démontables, l'opération est nettement plus facile.

Pissaladière traditionnelle

Chris — 2024-08-10T06:43:00Z

Pour la pâte à pain
1 jaune d'œuf
200 g de farine type 55
100 g de beurre
80 g d'eau
4 g de sel
1 c. café rase d'herbes de Provence

Pour la compotée d'oignons
4 c. soupe d'huile d'olive
4 gros oignons
poivre de moulin (pas de sel)
4 c. soupe d'huile d'olive (extra vierge et 1ère pression à froid)
4 filets d'Anchois + 6 autres filets
15 olives noires

Pour la pâte

Commencer par mélanger la farine, le sel et les herbes de Provence.
Ajouter le beurre en petits morceaux et la levure. Mélanger en émiettant le beurre grossièrement sans plus.
Enfin ajouter le jaune d'œuf, l'eau et travailler la pâte jusqu'à obtention d'une boule ferme et lisse
Filmer et réserver au frais.

Compotée d'oignon

Éplucher et couper les oignons en mirepoix (cubes de 1 cm)
Dans votre poêle verser l'huile d'olive puis les oignons.
Les faire fondre sans trop les colorer (en moyenne 20 min). Cinq minutes avant la fin de cuisson vous pouvez ajouter 4 filets d'anchois coupés en petits morceaux et continuer à cuire.
Laisser refroidir la compote avant montage.

Montage et cuisson

Étaler la pate en fonction de votre moule, verser la compotée d'oignon dessus. Décorer des filets d'anchois restants et d'olives noires.
Enfourner à 200°C pour 20 min environ.

Sablés au sucre de lavande

Myth Woodling — 2023-08-06T06:00:00Z

Ces biscuits sablés à la lavande sont riches et beurrés, subtils et savoureux !

1 tasse (16 c. à soupe) de beurre doux ramolli
½ tasse de sucre de lavande
+ 2 à 3 c. à soupe supplémentaires
2 tasses de farine tout usage
1 pincée de sel
2 c. à café de lavande séchée (facultatif)

Mélangez ensemble le beurre et le sucre de lavande jusqu'à consistance légère et duveteuse.
Ajoutez la farine, le sel et la lavande séchée et mélangez à la main jusqu'à homogénéité. Roulez en boule et réfrigérez environ 1 heure.
Préchauffez votre four à 350°F/180°C.
Farinez d'abord vos mains. Divisez ensuite la pâte en petites boules d'environ 2 cm de diamètre. La pâte doit être molle, mais pas collante. Farinez à nouveau vos mains au besoin.
Roulez chaque boule dans du sucre de lavande et l'aplatir pour la déposer sur une plaque de cuisson légèrement graissée ou tapissée de papier sulfurisé.
Cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Laissez complètement refroidir sur des grilles avant de déguster.

Sucre de lavande maison

Myth Woodling — 2023-08-05T06:00:00Z

⅓ tasse de fleurs de lavande comestibles séchées [*]
1 tasse de sucre

Pour fabriquer du sucre de lavande, vous avez besoin de fleurs de lavande comestibles [*] fraîches ou séchées, que l'on trouve souvent dans les magasins d'aliments naturels ou en herboristerie. Si vous avez une ferme de lavande à proximité, c'est un autre endroit où vous pouvez acheter des fleurs de lavande culinaires.

Les fleurs de lavande devront être broyées finement. Comme pour la plupart des herbes et épices, un mortier et un pilon sont la méthode ancienne pour broyer les fleurs. Cependant, la plupart des cuisiniers modernes utilisent un robot culinaire ou un moulin à café propre pour réduire en poudre les fleurs de lavande avec du sucre.

Le rapport suggéré est d'une cuillère à café de fleurs de lavande séchées pour 3 cuillères à soupe de sucre. Mélangez donc 1/3 tasse de fleurs séchées pour 1 tasse de sucre, et vous en aurez pour d'autres recettes à la lavande ultérieures.

Ce mélange doit reposer dans un bocal hermétique pendant un certain temps pour permettre à la lavande d'aromatiser le sucre.

Tian de courgettes aux asperges

2023-05-25T06:00:00Z

Flan provençal de courgettes et d'asperges vertes de Lauris.

400 g d'asperges vertes de Lauris
2 courgettes (env. 250 g)
4 œufs
50 g de farine
20 g d'amandes effilées
200 ml de crème fraîche liquide
150 ml de lait écrémé
sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C.
Couper les bouts terreux, rincer à l'eau froide puis cuire les asperges environ 5 minutes à la vapeur. Égoutter.
Peler puis couper en fines rondelles et faire revenir les courgettes à la poêle.
Déposer les courgettes dans un tian (ou plat à gratin). Aligner les asperges par dessus.
Dans un saladier, battre les œufs avec la crème fraîche, le lait, la farine, sel et poivre. Verser sur les asperges. Parsemer d'amandes effilées.
Enfourner et cuire environ 40 minutes.

Berlinguettes aux anchois

2023-04-08T06:00:00Z

Entrée appréciée pour les fêtes pascales, ces œufs gratinés farcis aux anchois changent des traditionnels œufs mimosas.

4 œufs durs
1 jaune d'œuf frais
1 grande tranche de pain de campagne
2 c. à soupe de lait
6 filets d'anchois à l'huile
1 gousse d'ail
12 feuilles de basilic frais
2 c. à soupe de persil haché
2 c. à soupe de chapelure
huile d'olive
sel, poivre

Si ce n'est déjà fait, cuire 4 œufs à l'eau salée pendant 10 min, les rafraîchir et les écaler. Les couper soigneusement en deux dans la longueur. Retirer délicatement les jaunes et les déposer dans un saladier.
Retirer la croute du pain et émietter la mie dans un bol. Arroser de lait et laisser tremper.
Égoutter les anchois, les éponger et les hacher grossièrement.
Peler et hacher l'ail. Ciseler les herbes dans un verre avec des ciseaux.
Verser dans le saladier avec les jaunes d'œufs durs et les anchois hachés. Ajouter la mie de pain égouttée et le jaune du dernier œuf cru. Saler légèrement et poivrer. Malaxer à l'aide d'une fourchette.
À l'aide d'une petite cuillère, garnir les blancs d'œufs durs évidés de cette farce, en la montant en dôme.
Huiler un plat à gratin. Y ranger les œufs durs farcis. Saupoudrer de chapelure. Arroser de quelques gouttes d'huile d'olive. Gratiner à chaleur moyenne (180°C th. 6), 10 minutes environ.

Cuisines régionales de France

Soupe au pistou familiale

Txo min — 2022-07-17T06:00:00Z

Pour la soupe
1 talon de jambon rance
250 g d'haricots blancs frais
200 g d'haricots coco rouges frais
200 g d'haricots verts plats
4 pommes de terre
3 courgettes
3 tomates
100 g de macaronis coupés
sel, poivre

Pour le pistou
1 gousse d'ail [1]
100 g de poitrine salée [2]
1 bouquet de basilic
2 tomates
10 cl huile d'olive
poivre

Pour servir
100 g de fromage rapé [3]

Mettre le talon de jambon dans une grande marmite. Recouvrir de 3 à 4 litres d'eau froide et saler. Porter le tout à ébullition. Équeuter les haricots verts, écosser les haricots blancs et rouges. Éplucher les pommes de terre.

Ajouter tous les haricots, les pommes de terre et les courgettes en gros morceaux et les tomates dans la marmite. Continuer de cuire à petite ébullition pendant 1 heure environ.

Pistou

Hacher finement la poitrine de porc. Peler, épépiner et hacher les tomates. Mettre l'ail, les feuilles de basilic et le sel dans un mortier et broyer soigneusement le tout à l'aide d'un pilon en incorporant l'huile. Ajouter les tomates hachées, la poitrine de porc et le poivre. La pommade de pistou obtenue doit être épaisse.

Mettre les pâtes à cuire 5 min avant la fin de la cuisson. Quand elles sont cuites retirer du feu et puiser des louches de soupe que l'on verse dans le mortier tout en remuant le pistou. Quand le pistou est devenu plus liquide, le verser dans la soupe tout en remuant.

Service

Servir avec du fromage que l'on rajoute dans l'assiette. La soupe est aussi très bonne froide le lendemain.

Pain de bœuf à la camarguaise

Nanou — 2022-07-10T06:00:00Z

500 g de viande hachée menue de bœuf camarguais
200 g de lard fumé
50 g d'anchois à l'huile
1 grande barde de lard ou crépine
2 c. à soupe d'huile d'olive
poivre du moulin

Pour servir :
24 filets d'anchois
100 g d'olives farcies

Mélangez le bœuf haché avec l'huile et poivrez. Hachez menu le lard fumé.
Avec les mains, façonnez un pâté avec des couches alternées de bœuf, de lard et de filets d'anchois à l'huile. Couvrez le tout avec la barde ou avec une crépine ramollie dans de l'eau tiède.
Faites cuire à four moyen (180°C) pendant 1h30. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, entourez d'olives à volonté. Sortez du four et décorez d'anchois.

Servez très chaud ou froid avec une mayonnaise.

Salade niçoise aux haricots tarbais

Haricot Tarbais — 2022-05-29T06:00:00Z

100 g de Haricots Tarbais secs
1 tranche de thon d'env. 3 cm d'épaisseur
2 œufs durs
60 g de fèves vertes décortiquées
1 douzaine de pointes d'asperges vertes
6 tomates cerise
6 radis
1 oignon rouge nouveau
1 cœur de salade iceberg
20 feuilles de basilic
20 feuilles de thym frais
2 càs d'huile d'olive
1 càs de jus de citron
1 càc de vinaigre balsamique
Sel et poivre

Faire tremper les Haricots Tarbais une nuit dans 2 fois et demie leur volume d'eau. Puis changer l'eau et les faire cuire pendant 1 heure. Les égoutter et laisser refroidir.
Faire cuire les fèves et les asperges séparément dans une petite casserole d'eau salée. Quand elles sont cuites mais encore croquantes, les égoutter et les mettre dans un saladier d'eau bien froide afin de conserver leur couleur.
Faire griller des deux côtés le thon à feu très vif dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Puis
le couper en gros cubes. Le thon doit être bien doré à l'extérieur et encore rouge à l'intérieur. (Si vous l'aimez plus cuit, repasser les cubes rapidement à la poêle).
Couper les radis et les œufs en 4, l'oignon rouge en rondelles fines et les tomates cerise en 2. Emincer la salade.
Préparer l'assaisonnement en fouettant l'huile, le jus de citron et le vinaigre. Saler et poivrer selon votre goût.
Déposer tous ingrédients dans un plat et arroser de sauce, puis mélanger délicatement le tout. Terminer en parsemant quelques feuilles de basilic et de thym sur le plat.

Treize desserts de Noël

2021-12-25T06:30:00Z

Tradition culinaire provençale riche en symboles, l'abondance des treize desserts prolonge la veillée de Noël.

dattes

fruits secs des 4 mendiants :
noisettes ou noix
figues sèches
amandes
raisins secs

4 friandises maison :
nougat blanc (aux noisettes, pignons et pistaches)
nougat noir (au miel et amandes)
pompe à l'huile
ou fougasse à la fleur d'oranger
autre friandise provençale de votre choix

4 sortes fruits frais de saison :
pommes, poires d'hiver, verdaù (melon vert), raisin blanc…

Dressez la table avec treize assiettes garnies de friandises posées sur une nappe blanche : douze pour les produits locaux (4 friandises, 4 mendiants, 4 fruits frais) et la treizième, exceptionnelle, remplie de dattes. Riche en symboles, leur nombre évoque les convives au repas de la Cène.

Tout d'abord, la pompe à l'huile, véritable tradition provençale, est présentée rompue, comme Jésus le fit avec le pain, et non coupée au couteau. Elle est souvent accompagnée du gibassié, plus croquant.

Tout autour, les quatre mendiants représentent les ordres mendiants, ordres religieux ayant fait vœu de pauvreté.

Les nougats représentent les deux confréries de pénitents selon certains, pour d'autres la dualité du bien et du mal, avec le nougat blanc, doux et onctueux, évoquant la pureté et le bien et le nougat noir, dur et cassant, évoquant l'impur et les forces du mal.

Des fruits frais du jardin complètent quatre autres assiettes.

Dans la treizième assiette, seul fruit exotique, des dattes, souvenir de la fuite en Égypte, symbolisent le Christ venu de l'Orient.

Ces treize desserts se dégustent au retour de la messe de minuit et restent sur la table pendant les trois jours suivants. Les convives se doivent de tous les goûter.