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Oulado (potée tarnaise)

2023-02-19T07:00:00Z

Dans le Tarn, l'oulade est richement garnie de viandes diverses : oreilles de cochon, jarret, oie…

2 groins de cochon
2 oreilles de cochon
2 petits jarrets de porcs confits
1 gros chou frisé ou 2 petits
300 g de carottes
4 navets
1 boule de céleri
des queues de persil
8 gousses d'ail rose
5 clous de girofle
24 grains de poivre
8 grosses pommes de terre
très peu de sel
1 os de jambon rance
40 taillades de pain au levain

Dans l'oule de terre ou de fonte brute garnie d'eau, mettre l'os avec les épices et les légumes, sauf les pommes de terre qui seront ajoutées seulement une heure après le démarrage ; compter 2 heures et demi de frémissement ; à ce moment là, plonger les 3 confits, groins, oreilles, jarrets, ficelés ensemble pour ne faire qu'un, et trois quart d'heure supplémentaires de frémissement.

Dans chaque assiette creuse, tremper 5 taillades avec le bouillon. En deuxième plat, servir tout fumants les choux et les pommes de terre accompagnés des confits bouillis, débarrassés de leur lien.

Sauce béarnaise

belfius — 2016-04-20T08:00:00Z

1/2 botte de cerfeuil
4 branches d'estragon frais
3 échalotes
3 jaunes d'œufs
150 g de beurre (pas de margarine)
1 dl de vin blanc sec
1 dl de vinaigre à l'estragon
1 feuille de laurier
1 pincée de thym séché
noix muscade
sel et poivre

Hachez les échalotes et mettez-les dans un poêlon avec le vinaigre d'estragon et le vin blanc. Epicez de laurier, de thym et de poivre. Portez à ébullition et faites réduire de 2/3.

Tamisez la sauce dans un saladier en pressant bien sur les échalotes. Allongez éventuellement d'eau pour obtenir 1 dl de liquide.

Faites fondre le beurre à feu modéré dans une casserole, sans le laisser se colorer. Retirez la mousse à l'aide d'une écumoire et versez délicatement le beurre clarifié dans un récipient en laissant le dépôt dans la casserole.

Battez les jaunes d'œufs avec la sauce tamisée dans un poêlon.

Réchauffez cette base quelques minutes au bain-marie — déposez-la dans une plus grande casserole d'eau très chaude — tout en fouettant, sans oublier le fond et les bords du poêlon.

Lorsque la sauce s'épaissit et devient mousseuse, et que vous pouvez voir le fond du poêlon, incorporez petit à petit le beurre clarifié, tout en fouettant.

Coupez le feu et assaisonnez la béarnaise de cerfeuil et d'estragon ciselés, de noix muscade, de sel et de poivre.

Poule au pot farcie de « nouste Henric »

Ja6 — 2013-12-04T17:34:00Z

750 g de pommes de terre

Pour la poule farcie
1 poule bien tendre (2 à 2,5 kg) avec les abattis (pattes, tête, cou et ailerons) et le foie
350 g de jambon du pays : Bayonne
3 œufs
200 g de mie de pain
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
10 cl de lait
poivre de Cayenne

Pour le bouillon
2 oignons
4 clous de girofle
6 carottes
3 navets
6 poireaux - ficelés en bottes
6 gousses d'ail
1 bouquet garni : thym, laurier, sauge, menthe, origan, persil
sel & poivre

Mettre 3 litres d'eau dans une marmite et porter à ébullition.

Préparation de la farce

Hacher menu le foie, le cœur, le gésier de la poule, le jambon de pays, l'ail et le persil.
Placer ce hachis dans un saladier.
Poivrer.
Tremper la mie de pain dans du lait puis l'essorer et l'ajouter au hachis.
Casser et incorporer un par un les 3 œufs au hachis.

Ouvrir la poule au bas de l'abdomen.
Garnir l'intérieur de la poule de cette farce.
Coudre la poule avec de la ficelle de cuisine à l'aide d'une aiguille à brider ou à laine.
La poule est prête.

Cuisson

Lorsque l'eau dans la marmite bout, précipiter les oignons piqués de clous de girofle, les gousses d'ail, le bouquet garni, les navets et la poule farcie ainsi que les abattis : ailerons, gésiers.
Écumer souvent pendant la cuisson.
1 h après ajouter les carottes et les poireaux liés en bottes, continuer sur feu très doux pendant 2 h.
Saler et poivrer.

45 min avant la fin de la cuisson, éplucher et laver les pommes de terre.
Prélever un peu de bouillon, le mettre dans une casserole avec les pommes de terre qui seront servies autour de la poule.

Dressage

Présenter le bouillon avec du tapioca ou du vermicelle à part pour les amateurs.
Trancher la farce en rondelles.
Dresser la poule entourée des légumes de cuisson, de la farce et des pommes de terre.
Servir avec des cornichons de la moutarde et, éventuellement un coulis de tomate.

Pour les plus courageux préparer une sauce gribiche.

Asperges au lard gratinées à l'Ossau-Iraty

Ja6 — 2013-04-04T19:14:00Z

Entrée chaude ou plat unique d'un diner léger, tout en nuances...

1 botte d'asperges
8 tranches de lard fumé
4 cl de vinaigre balsamique
100 g de fromage de brebis Basque « Ossau-Iraty »
ciboulette
persil
huile
Sel & Poivre

Amener une grande sauteuse d'eau salée à ébullition. Déposer délicatement la botte d'asperges, dès la reprise de l'ébullition, baisser le feu et laisser frémir 15 min pour attendrir les tiges.

À la vapeur, placer les asperges debout et compter 10 min à partir du fonctionnement de la soupape. Égoutter les bottes d'asperges, rafraîchir sous l'eau claire et égoutter à nouveau. Essuyer avec du papier absorbant.

Placer les asperges dans plat à gratin assez large.
Les « barder » des tranches de lard fumé.
Chauffer l'ensemble au four, ± 3 min.

Retirer le plat du four, puis recouvrir les asperges de fromage de brebis coupé en lamelles.
Repasser à four très chaud 2 min.

Dresser et servir accompagné d'une vinaigrette balsamique aux herbes hachées.