cuisine-libre.org

Nougat noir

Chef Hubert — 2025-12-27T07:00:00Z

500 g amandes entières mondées
1 c. à soupe eau de fleur d'oranger
1 orange non traitée
1 c. à café graines de coriandre
500 g miel très parfumé, assez épais

Concassez grossièrement les amandes et mélangez-les avec l'eau de fleur d'oranger. Lavez l'orange et essuyez-la. Râpez finement le zeste d'orange. Ajoutez-le aux amandes ainsi que les graines de coriandre.

Versez le miel dans une casserole à fond épais et réglez sur feu doux. Faites chauffer en remuant sans arrêt avec une cuiller en bois jusqu'au moment où le miel se met à bouillonner légèrement. Ajoutez le mélange amandes-orange-coriandre et continuez à faire chauffer sans arrêter de remuer jusqu'à ce que la pâte devienne brun assez sombre.

Retirez la casserole du feu et tournez encore avec la cuiller en bois jusqu'à ce que la pâte soit tiède. Étalez une feuille de papier sulfurisé (ou mieux de ce papier à hosties que l'on utilise pour les calissons) dans un grand plat rectangulaire de 3 à 4 cm de profondeur.

Versez la pâte à nougat dans le plat et recouvrez-la d'une autre feuille de même taille. Posez une planche assez fine grande comme l'intérieur du plat puis ajoutez un poids dessus pour bien tasser. Laissez refroidir complètement (vous pouvez le mettre au réfrigérateur).

Avec un couteau bien aiguisé, découpez le grand rectangle en carrés ou en rectangles. Si vous disposez d'une plaque spéciale de confiseur avec des bords démontables, l'opération est nettement plus facile.

Treize desserts de Noël

2021-12-25T06:30:00Z

Tradition culinaire provençale riche en symboles, l'abondance des treize desserts prolonge la veillée de Noël.

dattes

fruits secs des 4 mendiants :
noisettes ou noix
figues sèches
amandes
raisins secs

4 friandises maison :
nougat blanc (aux noisettes, pignons et pistaches)
nougat noir (au miel et amandes)
pompe à l'huile
ou fougasse à la fleur d'oranger
autre friandise provençale de votre choix

4 sortes fruits frais de saison :
pommes, poires d'hiver, verdaù (melon vert), raisin blanc…

Dressez la table avec treize assiettes garnies de friandises posées sur une nappe blanche : douze pour les produits locaux (4 friandises, 4 mendiants, 4 fruits frais) et la treizième, exceptionnelle, remplie de dattes. Riche en symboles, leur nombre évoque les convives au repas de la Cène.

Tout d'abord, la pompe à l'huile, véritable tradition provençale, est présentée rompue, comme Jésus le fit avec le pain, et non coupée au couteau. Elle est souvent accompagnée du gibassié, plus croquant.

Tout autour, les quatre mendiants représentent les ordres mendiants, ordres religieux ayant fait vœu de pauvreté.

Les nougats représentent les deux confréries de pénitents selon certains, pour d'autres la dualité du bien et du mal, avec le nougat blanc, doux et onctueux, évoquant la pureté et le bien et le nougat noir, dur et cassant, évoquant l'impur et les forces du mal.

Des fruits frais du jardin complètent quatre autres assiettes.

Dans la treizième assiette, seul fruit exotique, des dattes, souvenir de la fuite en Égypte, symbolisent le Christ venu de l'Orient.

Ces treize desserts se dégustent au retour de la messe de minuit et restent sur la table pendant les trois jours suivants. Les convives se doivent de tous les goûter.

Mendiants au chocolat

2021-12-22T07:00:00Z

Confiserie de chocolat surmonté de quatre fruits secs.

150 g de chocolat noir de la meilleure qualité
20 raisins secs
20 noisettes
1 figue séchée
20 amandes mondées

Mondez les amandes. Émincez la figue en 20 morceaux.
Étalez une feuille de papier antiadhésif sur une dalle de marbre ou une autre surface lisse et froide.
Faites fondre le chocolat noir en douceur au bain marie en mélangeant sans arrêt afin de bien répartir la chaleur. Le chocolat doit atteindre une température de 31°C.
Prélevez une cuillère à soupe de chocolat liquide et laissez couler sur un même point : le chocolat formera naturellement un disque en s'écoulant ainsi. Incrustez aussitôt quatre fruits différents sur chaque disque ainsi formé, avant que le chocolat ne durcisse. Recommencez jusqu'à épuisement.
Laissez refroidir dans un endroit frais, environ une heure, jusqu'à ce que le chocolat soit complètement durci et que les mendiants se décollent facilement.

Étoiles de Moustiers au miel de lavande

2021-12-21T07:00:00Z

Petits sablés provençaux parfumés au miel de lavande.

250 g de farine
75 g de sucre
65 g de beurre
40 g d'amandes hachées
125 g de miel de lavande
1 œuf
6 cl d'eau
½ c. à café de bicarbonate de soude
½ c. à café de cannelle
½ c. à café d'anis

Faites chauffer l'eau, rajoutez le miel et le sucre puis laissez frémir à feu doux pendant 1 min.

Dans un saladier, mettez la farine et versez le mélange eau-miel ainsi que le beurre fondu. Travaillez tous les ingrédients pour obtenir une pâte souple. Lorsque la pâte est froide, incorporez
les œufs, les noix, le bicarbonate de soude et les épices.

Formez une boule, entourez-la d'un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant une nuit. Préchauffez le four à 160°C (thermostat 5/6). Étalez la pâte afin d'obtenir une
épaisseur de 3 mm environ et découpez-la à l'emporte-pièce. Posez les biscuits sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé. Enfournez 12 minutes environ.

Quatre mendiants (pachichòis)

2021-12-08T06:30:00Z

Assortiment de fruits secs traditionnel du Noël provençal.
Garnir un petit panier de quatre parts égales de noisettes, figues sèches, amandes et raisins secs, à offrir ou à poser sur la table des fêtes, sans oublier les casse-noix et casse-noisettes pour les ouvrir.

- Raisins secs, Figue séche, Provence, Treize desserts, Amande entière, Noisette décortiquée / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande, Crudité

Confiture de cheveux d'ange (doce de gila)

Mon AMAP — 2010-11-28T08:20:00Z

Une douceur typiquement espagnole.

1 courge du Siam
50 % de sucre de canne roux
50 % de sucre de canne blanc
1 citron non traité
quelques gouttes d'extrait naturel d'orange (facultatif)

Faire éclater la courge en la projetant fortement sur le sol, plusieurs fois si nécessaire. C'est le seul moyen pour l'ouvrir. Détacher la chair avec les doigts, jusqu'à ce que les fils se détachent complètement les uns des autres. Mettre ces filaments à tremper dans une bassine d'eau. Égoutter dans une passoire en pressant bien la chair avec les mains.

Faire cuire à l'eau bouillante 45 min environ. Égoutter, laisser refroidir. Peser ensuite le sucre (roux et blanc) à raison de 750 g de sucre par kilo de filaments.

Puis préparer un sirop : mettre le sucre dans une bassine, ajouter le jus de citron et environ 30 cl d'eau pour 750 g de sucre, porter à ébullition et plonger les filaments de courge dans ce sirop.

Laisser cuire une petite heure en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, la pulpe prend une teinte ambrée.

Ajouter 2 à 3 gouttes d'extrait d'orange, mélanger et mettre en pots.

Dattes fourrées à la pâte d'amande

Romy — 2010-01-03T15:56:00Z

Essuyer les dattes avec un torchon. Les inciser d'un seul côté, dans la longueur, pour en retirer les noyaux.
Former des boulettes de pâte d'amandes, de la taille d'une olive, pour fourrer les dattes. Décorer d'un croisillon.
Dans une casserole, chauffer à feu doux, le sucre dans l'eau parfumée à la fleur d'oranger. Y tremper brièvement les dattes fourrées de manière à les glacer.
Laisser refroidir. Laisser…

- Friandises, Treize desserts, Maroc, Pâte d'amande, Datte séchée / Végétarien, Sans œuf, Sans gluten, Végétalien (vegan), Sans lactose, Sans viande

Gelée de coing

Yves Huot-Marchand — 1998-10-02T09:57:00Z

1,5 kg de coings mûrs
5 ou 6 grains de poivre
sucre semoule
jus de citron

Peler les coings et les couper en tranches. Les mettre dans une grande casserole avec les grains de poivre grossièrement écrasés et 50cl d'eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter tranquillement pendant 45 minutes : les morceaux de fruits doivent alors être bien tendres. Ébouillanter un torchon, l'essorer, puis l'étendre bien au-dessus d'un saladier. Y verser la pulpe de coings et laisser le jus s'écouler sans y toucher pendant 12 heures au moins. Jeter la pulpe (ou la réserver pour faire de la pâte de coings).
Mesurer le jus et le verser dans une bassine à confitures, ajouter 350g de sucre et 1 cuillerée à soupe de jus de citron pour 50cl de jus. Faire chauffer sur feu doux en mélangeant avec une cuiller en bois jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous. Porter à ébullition et laisser bouillir sans remuer pendant 10 minutes. Écumer. Ébouillanter des pots à confiture et les remplir de gelée avec une cuiller à soupe jusqu'à 2 centimètres du bord. Couvrir, étiqueter et conserver au frais.