cuisine-libre.org

Azinat aux blettes

2019-05-16T06:30:00Z

Potée ariégeoise de printemps, aux blettes et à la queue de bœuf.

4 belles carottes
2 gros navets
2 gros oignons
4 gousses d'ail
1 bouquet garni
saindoux (ou huile)
2,5 litres d'eau
1 kg de queue de bœuf
500 g de palette de porc
1/2 fond de jambon
700 g de feuilles de blettes
750 g de pommes de terre fermes
1 rouzolle
vermicelles ou tapioca

Laver et éplucher les légumes. Dans une cuillère de saindoux, faire roussir les oignons, les carottes et les navets.

Recouvrir avec deux litres et demi d'eau, poivrer, ajouter la queue de bœuf, la palette et le fond de jambon. Porter à ébullition et introduire les feuilles de blettes. Cuire deux heures à feu très doux, puis ajouter les pommes de terres et poser la rouzolle sur le tout. Laisser mijoter 20 minutes.

Dégraisser en fin de cuisson. Prélever une partie du bouillon, le mettre dans une casserole, porter à ébullition et y jeter les vermicelles ou le tapioca.

Servir la farce, la viande et les légumes avec des cornichons et de la moutarde, accompagnés du bouillon de vermicelles.

Soupe africaine aux arachides

Libérez les soupes — 2018-10-13T11:17:00Z

eau
huile de tournesol
3 oignons
une demi-boîte de tomates fraîches
viande de bœuf basse côte
pâte d'arachide
sel
poivre

Faire revenir la viande avec l'huile.
Ajouter les oignons et l'ail.
Ajouter les tomates, la pâte d'arachide, le sel, le poivre, l'eau.

Bouillon de noces

Ja6 — 2013-02-04T19:24:00Z

Le « bouillon de noces » n'est rien d'autre que le pot-au-feu des repas de fête.

1 kg de gîte de bœuf
500 g de jarret de veau en rouelles
500 g de tendrons de veau
1 poule de ± 1,8 kg
4 cuisses de dinde
4 gousses d'ail
pain rassis & lait
2 jaunes d'œufs
persil & estragon
2 échalotes
foie & cœur de la volaille
8 carottes
4 poireaux
500 g de côtes de bette
gros sel
sel fin & poivre
1 oignon piqué d'1 clou de girofle
1 bouquet garni
1 gros oignon jaune
graisse d'oie
200 g de vermicelles

Peler les gousses d'ail, les peler et les tailler en éclats.

Piquer d'ail le morceau de bœuf et le ficeler.

Préparer la farce de la poule : émietter le pain et le mouiller de lait, ajouter les jaunes d'œufs, un petit bouquet de persil haché et autant d'estragon, les échalotes et les gousses d'ail restantes hachées, le foie et le cour de la volaille hachés, saler et poivrer. Ouf !

Préparer tous les légumes du pot : carottes et navets pelés, poireaux et côtes de bette lavés et parés.

Verser 7 litres d'eau froide dans un grand faitout.

Mettre d'abord dans la marmite le morceau de bœuf, 1 poignée de gros sel et quelques pincées de poivre. Porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 45 min.

Pendant ce temps, farcir la poule avec la préparation indiquée. La ficeler.

Écumer le contenu de la marmite.
Ajouter le jarret et les tendrons de veau.
Laisser reprendre l'ébullition, écumer et ajouter la poule farcie et les cuisses de dinde, l'oignon piqué et le bouquet garni.

Établir des bouillonnements réguliers et laisser cuire 1 bonne heure.

Écumer encore une fois et ajouter tous les légumes. Laisser la cuisson se poursuivre doucement de 30 à 40 min.

Peler le gros oignon et l'émincer.
Le faire revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe de graisse d'oie. Lorsqu'il est bien coloré, l'ajouter dans la marmite 15 min avant de servir. Écumer encore une fois.

Prélever suffisamment de bouillon pour y faire cuire rapidement le vermicelle. L'égoutter.

Pour servir, prélever les viandes et les légumes.
Les disposer sur un grand plat creux bien chaud.

Passer le bouillon et le dégraisser. Le garnir de vermicelles et le servir dans des bols à consommé en premier service avant le plat de viandes et de légumes.

Pot-au-feu

2010-12-15T09:11:00Z

Plat de bœuf bouilli traditionnel de la cuisine française. Convivial, sain et économique.

5 litres d'eau
750 g de plat de côte (ou flanchet)
500 g de macreuse (ou paleron)
250 g de queue de bœuf (ou jarret)
4 os à moelle
4 carottes
4 navets
4 poireaux
1 oignon
2 clous de girofle
2 gousses d'ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 branche de céleri
1 c. soupe de grains de poivre
gros sel

Plonger les viandes dans un grand faitout rempli d'eau froide et laisser frémir 5 minutes. Écumer. Retirer les morceaux et les passer sous l'eau. Ficeler les morceaux.

Éplucher l'oignon et y planter les clous de girofle. Peler l'ail. Préparer deux bouquets garnis : thym avec laurier, céleri avec persil.

Porter à frémissement une nouvelle quantité d'eau, avec l'oignon, les aromates et le poivre. Ajouter la viande ficelée. C'est parti pour 2 à 3 heures de cuisson à petits frémissements. Le pot-au-feu ne doit pas bouillir. Retirer régulièrement l'écume qui se forme à la surface.

Nettoyer les légumes, qui seront ajoutés 40 minutes avant la fin de la cuisson, progressivement, en commençant par les carottes qui sont longues à cuire, puis les navets, enfin les poireaux. Pocher les os à moelle 15 minutes à part dans du bouillon de cuisson.

Ne laissez pas la viande refroidir dans le bouillon et égouttez-la. Servez d'abord le bouillon. Servez ensuite les légumes et la viande coupée en tranches (enlevez les ficelles) dans un grand plat tenu chaud. Accompagnez en proposant cornichons, gros sel et moutarde.