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Azinat au chou

2019-01-27T07:30:00Z

Potée ariégeoise d'hiver, dans sa version riche, au chou et au confit de canard.

1 gros chou pommé
4 belles carottes
2 gros oignons
graisse d'oie ou de canard
4 morceaux de « coustellous » (travers de porc salés)
2 saucissons de couenne
½ fond de jambon de pays
½ saucisse de foie sèche (facultatif)
1 feuille de laurier
poivre
2,5 litres d'eau
750 g de pommes de terre fermes
4 cuisses (ou 8 manchons) de confit de canard ou d'oie
1 rouzolle
pain rassis pour la soupe
150 g de cantal rassis et râpé (vieux Bamalou ou Bethmale)

Laver vigoureusement le chou dans plusieurs eaux et le faire blanchir 2 à 5 minutes (5 à 10 pour un vieux chou) dans l'eau bouillante, l'égoutter. Laver et éplucher les légumes.

Dans l'oule [*] ou dans une marmite allant au four, mettre le chou, les oignons et les carottes, dans un peu de graisse d'oie. Pendant ce temps, rincer les coustellous pour les débarrasser de l'excès de sel. Les ajouter à la marmite avec le fond de jambon, les saucissons de couennes, la feuille de laurier.

Couvrir d'eau, poivrer, porter à ébullition. Plonger le chou, cuire à feu doux deux heures. Tout cela cuit lentement. Attention, si vous faites cuire à feu trop vif, votre saucisson de couenne va exploser.

Ajouter les pommes de terre, la saucisse de foie (après l'avoir coupée en tronçons, ouverte et saisie à la poêle), le confit et poser la rouzolle sur le tout. Poursuivre la cuisson 20 min.

Disposer quelques tranches de pain rassis sur le dessus, une couche de fromage râpé et recommencer une fois. Faire gratiner au four.

Garbure (potée gasconne)

Jean-no — 2011-11-11T13:38:18Z

1 talon de jambon, de préférence du jambon de pays
1 chou
8 pommes de terre
4 carottes
1 navet éventuellement
1 ou 2 poireaux
200 g de gros haricots blancs secs
1 tête d'ail
1 petit oignon
4 manchons de canard confits

Les haricots doivent avoir gonflé dans de l'eau pendant un jour au moins. On les place ensuite avec le chou, débité en lamelles, et le talon de jambon, dans une marmite d'eau froide. On met l'ensemble à cuire jusqu'à ébullition. On peut ensuite baisser le feu et laisser cuire pendant deux ou trois heures.

Le reste des ingrédients peut être ajouté : les carottes, les pommes de terre et le navet, coupés en gros morceaux, l'ail pilé, les poireaux et l'oignon coupés. On peut assaisonner avec du sel (mais pas trop car la viande sale naturellement le plat) et du poivre, moulu ou même en grains.

On peut ensuite ajouter les manchons de canard, en prenant soin d'enlever la plus grande partie de la graisse dans laquelle ils ont confit. Le plat doit ensuite mijoter une heure au moins.

Parmentier de canard aux navets

Romy — 2009-09-19T09:35:00Z

Changez du traditionnel parmentier avec ce hachis fin de navets au confit de canard.

2 cuisses (env. 360 g) de canard confites
450 g de navets blancs
400 g de pommes de terre bintje
1 petite carotte
1 petite branche de céleri
2 échalotes
1 tranche de pain sec
1 tranche de pain d'épice
sel, poivre du moulin

Épluchez les pommes de terre et les navets et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres, pendant environ 30 minutes. Passez-les au presse-purée. Salez, poivrez. Réservez au chaud.

Pendant ce temps-là, pelez la carotte, le céleri et les échalotes, hachez-les et faites-les revenir à la poêle dans un peu de graisse prélevée autour du confit, pendant 15 minutes à feu doux.

Déposez les cuisses de canard dans un plat allant au four et faites-les chauffer 10 minutes à 180°C pour en retirer l'excédent de graisse. Retirez ensuite la peau des cuisses, désossez-les et effilochez grossièrement la chair.

Réduisez le pain sec et le pain d'épice en fine chapelure à l'aide d'une moulinette électrique.

Montez le hachis :

déposez la chair de canard au fond d'un plat allant au four, salez, poivrez ;
déposez les légumes revenus par dessus ;
terminez par une couche de purée ;
saupoudrez de chapelure.

Avant de servir, passez le plat une dizaine de minutes au four, pour réchauffer l'ensemble. Servez chaud avec une salade verte.

Confit de canard aux pommes de terre

Romy — 2009-06-23T06:25:00Z

Cette recette classique du Sud-Ouest consiste à frire ou griller le confit dans une petite partie de sa graisse, puis à rôtir des pommes de terre dans sa graisse pour l'accompagner.

4 cuisses de canard confit
1 kg de pommes de terre à chair ferme
2 belles gousses d'ail

Retirez la graisse du canard en passant le bocal ou la conserve quelques instant au bain-marie ou au four. Egouttez le canard dans une passoire ou un chinois avec un récipient dessous pour récupérer la graisse pour une autre utilisation.

Déposez les cuisses de confit de canard dans une poêle. Faites-les cuire doucement, jusqu'à ce que la viande soit bien brune et craquante. Retournez les cuisses à mi-cuisson. Retirez la graisse fondue au fur et à mesure et gardez-la pour d'autres recettes.

Lavez et épluchez les pommes de terre. Débitez-les en petits morceaux. Versez un peu de graisse du confit dans une autre poêle. Laissez-la grésiller avant d'ajouter les pommes de terre. Faites-les sauter à feu vif. Dès qu'elles colorent, baissez le feu et faites-les cuire, à feu doux et à couvert.

Épluchez, dégermez et émincez l'ail. Ajoutez-le au dernier moment. Salez et poivrez. Couvrez et laissez reposer quelques instants avant de servir, avec le canard et une salade verte de saison.