Aïoli par Ja6

L’aïoli ou ailloli est aussi appelé « pommade du Midi ». On détecte sa présence en Provence dès 1756. L’aïoli est une émulsion épaisse réalisée à partir d’ail, d’huile d’olive et de jaune d’œuf. Initialement, on la préparait à l’aide d’un pilon dans un mortier. Les puristes n’utilisent pas d’œufs pour le lier mais de la pomme de terre cuite voire du pain rassis.

Cette sauce que d’aucuns penseront être provençale, vient en fait d’Espagne, de la Costa Brava ! La variante la plus connue est celle de l’île de Minorque (Menorca - Baléares), qui serait à l’origine de la mayonnaise originaire de la ville de Maó, la salsa maonesa, devenue mondialement célèbre grâce aux Français.
Elle comprend un œuf entier et de l’huile, dans le cas de la mayonnaise, ainsi que de l’ail dans le cas de l’aïoli à l’œuf.
Néanmoins c’est devenu une spécialité provençale à base d’ail et d’huile. Ail et Oli, « huile » en Provençal. Elle concentre dans son essence la chaleur, la force et l’allégresse du soleil de Provence disait Frédéric Mistral.

Éviter de confondre avec le « grand Aïoli » ou Ailloli — il y a deux orthographes. Il s’agit ici d’un plat de fête qui rassemble : morue pochée, bœuf, mouton bouillis, légumes cuits à l’eau et comme garnitures, escargots et œufs durs.