L’arboulastre, arbolade ou herbolade est une omelette sucrée ou salée, du Moyen Âge jusqu’à la fin du 17e siècle. L’arboulastre du Ménagier de Paris (1393) est une omelette épaisse aux herbes (ache, bettes, épinards, laitue, menthe, sauge et tanaisie, mêlés et hachés), poudrée de fromage râpé.
Arboulastre ou deux œufs : prenez du coq deux fueilles seulement, et de rue moins la moitié ou néant, car sachez qu’il est fort et amer : de l’ache, ténoisie, mente et sauge, de chascun au regard de quatre fueilles ou moins, car chascun est fort : marjolaine un petit peu plus, fenoul plus, et percil encores plus ; mais de porée, bettes, fueilles de violettes, espinars et laitues, orvale, autant de l’un comme de l’autre, tant que de tout vous aiez deux poignées largement : eslisez et lavez en eaue froide, puis les espraignez et ostez toute l’eaue, et broyez deux cloches de gingembre ; puis mettez ou mortier à deux ou à trois fois vos herbes avec le dit gingembre broyé, et broyez l’un avec l’autre. Et puis aiez seize œufs bien batus ensemble, moyeux et aubuns, et broyez et meslez au mortier avec ce que dit est, puis partez en deux, et faites deux alumelles espesses qui seront frites par la manière qui s’ensuit : premièrement vous chaufferez très bien vostre paelle à huille, beurre ou autre telle gresse que vous vouldrez, et quand elle sera bien chaude de toutes pars, et par espécial devers la queue, meslez et espendez vos œufs parmy la paelle et tournez à une palette souvent ce dessus dessoubs, puis gettez de bon fromage gratuisé pardessus ; et sachez que ce est ainsi fait pour ce qui brayeroit le frommage avec les herbes et œufz, quant l’en cuideroit frire son alumelle, le frommage qui seroit dessoubs se tendroit à la paelle ; et ainsi fait-il d’une alumelle d’œufs, qui mesle les œufs avec le frommage. Et pour ce l’en doit premièrement mettre les œufs en la paelle, et mettre le frommage dessus, et puis couvrir des bors des œufs : et autrement se prendroient à la paelle. Et quant vos herbes seront frites en la paelle, si donnez forme quarrée ou ronde à vostre arboulastre et la mangiez ne trop chaude ne trop froide.
Ménagier de Paris, 1393.
Pour varier
La recette est simple, mais demande beaucoup d’ingrédients. Selon la saison ou l’approvisionnement, différentes herbes peuvent être employées : cerfeuil, hysope, coriandre, ciboulette… Attention cependant, car certaines ont un goût très prononcé (comme la sauge et le basilic par exemple) et ne doivent être employées qu’en petites quantités pour ne pas cacher le goût des autres plantes. Vous pouvez utiliser une seule variété de plante ou plusieurs, selon votre goût. La menthe reste fortement conseillée.
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