Artichauts farcis à la barigoule par Ja6

Spécialité Provençale, la « barigoule » désigne le lactaire, champignon délicieux que l’on arrose d’huile d’olive avant de le faire griller.

L’on cuisinait les artichauts de la même façon d’où le nom traditionnel de cette recette qui depuis a bien changé…
Cette recette ne peut se faire qu’avec des artichauts violets ou des poivrades.
On peu cuire les artichauts à la barigoule sans les farcir.

Menon publie La cuisinière bourgeoise en 1746, ouvrage destiné aux établissements bourgeois, les recettes y sont plus simples que dans ses traités de l’époque. Les artichauts à la barigoule y sont déjà présentés comme garniture de viandes et autres rôts ! La recette est demeurée inchangée :

Prenez trois ou quatre artichauts..., coupez le vert de dessous et la moitié des feuilles, mettez-les dans une casserole avec du bouillon ou de l’eau, deux cuillerées de bonne huile, un peu de sel et de poivre, un oignon, deux racines, un bouquet garni, faites-les cuire, et réduire entièrement la sauce ; quand ils sont cuits, et qu’il n’y a plus de sauce, laissez-les frire un moment dans l’huile pour faire rissoler, mettez-les après sur une tourtière avec l’huile qui reste dans la casserole, videz-les de leur foin et mettez dessus un couvercle de tourtière bien chaud, du feu sur le couvercle pour faire griller les feuilles ; si vous avez un four chaud, ils n’en seront que plus beaux ; quand ils seront grillés d’une belle couleur, servez avec une sauce à l’huile, vinaigre, sel et gros poivre.