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Azinat au chou

Description

Potée ariégeoise d’hiver, dans sa version riche, au chou et au confit de canard.

Préparation : Cuisson : Bouilli

Non végétarien !
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Azinat au chou Rated 5.00 out of 5 based on 2 ratings.
Appétissante photo DR

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Ingrédients pour 8 personnes

  • 1 gros chou pommé
  • 4 belles carottes
  • 2 gros oignons
  • graisse d’oie ou de canard
  • 4 morceaux de « coustellous » (travers de porc salés)
  • 2 saucissons de couenne
  • ½ fond de jambon de pays
  • ½ saucisse de foie sèche (facultatif)
  • 1 feuille de laurier
  • poivre
  • 2,5 litres d’eau
  • 750 g de pommes de terre fermes
  • 4 cuisses (ou 8 manchons) de confit de canard ou d’oie
  • 1 rouzolle
  • pain rassis pour la soupe
  • 150 g de cantal rassis et râpé (vieux Bamalou ou Bethmale)

Préparation

Laver vigoureusement le chou dans plusieurs eaux et le faire blanchir 2 à 5 minutes (5 à 10 pour un vieux chou) dans l’eau bouillante, l’égoutter. Laver et éplucher les légumes.

Dans l’oule [*] ou dans une marmite allant au four, mettre le chou, les oignons et les carottes, dans un peu de graisse d’oie. Pendant ce temps, rincer les coustellous pour les débarrasser de l’excès de sel. Les ajouter à la marmite avec le fond de jambon, les saucissons de couennes, la feuille de laurier.

Couvrir d’eau, poivrer, porter à ébullition. Plonger le chou, cuire à feu doux deux heures. Tout cela cuit lentement. Attention, si vous faites cuire à feu trop vif, votre saucisson de couenne va exploser.

Ajouter les pommes de terre, la saucisse de foie (après l’avoir coupée en tronçons, ouverte et saisie à la poêle), le confit et poser la rouzolle sur le tout. Poursuivre la cuisson 20 min.

Disposer quelques tranches de pain rassis sur le dessus, une couche de fromage râpé et recommencer une fois. Faire gratiner au four.

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Ce plat traditionnel très ancien trouve son origine dans le Haut-Couserans, une région paysanne pauvre, en Ariège Pyrénées. C’est la nourriture de base d’une population locale principalement paysanne sur des exploitations de petite superficie. Ce plat est connus de tous, sous le nom de « soupe au chou ».

L’azinat « pauvre », proche voisin de la garbure était surtout composé de légumes du potager, parfois amélioré avec un peu de viande conservée (salée, séchée ou confite).

L’azinat « riche » est un véritable plat de fête car s’y ajoute en plus la « rouzolle », délicieuse farce à base de chair à saucisse de jambon et de ventrèche. Il est aussi davantage garni de viandes achetées chez le boucher. On y ajoute aujourd’hui du confit de canard, ce qui n’était pas le cas à l’origine.

Pour varier

Il existe autant de recettes d’azinat que de familles. Se distinguent 3 sortes d’azinat, qui suivent les saisons : aux choux l’hiver, aux blettes au printemps et aux haricots verts l’été. De nos jours c’est surtout l’azinat au chou qui perdure accompagné de sa rouzole.

Notes

[*] Une oule (de l’occitan Ola prononcé oulo) est un récipient rond (marmite) pour faire cuire prêt du feu. Elle se place sur le trépied dans la cheminée familiale qui fonctionne sans discontinuer en hiver.

Recette du domaine public partagée ici en . Cette recette nous appartient à tous et toutes. Vous pouvez donc la copier, modifier, distribuer et reproduire en toute liberté. D’après les recettes de Azinat.org et Produits du terroir.

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Vos commentaires

  • Le 6 février 2022 à 23:05, par Mike En réponse à : Azinat au chou

    Bonjour,
    Dans le cadre de l’écriture d’un roman qui se déroule à Massat à la fin du XVllle siècle, pouvez vous me préciser si l’azinat existait à l’époque.
    Cordialement
    Michel Barbe

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