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Blinis de haricot tarbais aux légumes printaniers et œuf parfait par 

Description

Préparation : Cuisson : Attente :

Non végétarien !
Sans viande
Blinis de haricot tarbais aux légumes printaniers et œuf parfait based on ratings.
Appétissante photo Chef Xavier Spadiliero, Haricot Tarbais

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Ingrédients pour 4 portions

  • Pour les blinis :
  • 80 g de haricots tarbais
  • 85 g de farine
  • 80 cl de lait
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 5 g de sucre
  • 5 g de levure de bière
  • 1 càc de curcuma
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • Pour la garniture :
  • 100 g de haricots plats
  • 80 g de fèves
  • 80 g de choux fleur
  • 1 carotte
  • 80 g de fenouil
  • 4 champignons de madiran moyens
  • 8 radis
  • 4 œufs
  • huile de noix
  • vinaigre de cidre
  • huile d’olive
  • jus de citron
  • vinaigre balsamique
  • un peu de sel

Préparation

La veille

La veille, mettre à tremper les haricots tarbais durant 12h. Les blanchir puis les cuire à l’eau pour qu’ils soient fondants. Égoutter, rafraîchir, en réserver quelques une pour la présentation puis mixer le reste.

Le jour-J

Préparer la pâte à blinis en mélangeant tous les ingrédients sauf le blanc d’œuf.
Laisser lever la pâte dans un endroit tiède puis incorporer le blanc monté.

Dans une poêle chaude avec un peu d’huile, faire cuire les blinis de chaque côté dans des cercles qui y sont dédiés. Réserver.

Cuire les œufs à 64°C durant 45 minutes (la recette peut aussi être réalisée avec des œufs pochés).

Pendant ce temps, blanchir les fèves, les haricots, et les fanes de radis à tour de rôle dans de l’eau bouillante salée. Répéter l’opération avec la carotte coupée en bâtonnets.
Rafraîchir les ingrédients à l’eau glacée dès qu’ils sont cuits.

Enlever la peau des fèves puis émincer finement à la mandoline les champignons, les radis et le choux fleur. Détailler les haricots puis assaisonner les légumes avec l’huile de noix, le vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Enfin, mixer les fanes de radis avec de l’huile d’olive et un peu de jus de citron : saler, poivrer.

Pour le dressage

Disposer les légumes sur le blini et l’œuf à côté. Faire une virgule de sauce avec les fanes de radis, puis disposer les haricots tarbais assaisonnés de quelques gouttes d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

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Pour varier

Astuce du Chef : vous pouvez compléter la recette avec des œufs de truite des Pyrénées.

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Chef Xavier Spadiliero

chef du Réverbère à Vic en Bigorre (65)