Bouillon dashi

Pour varier

Ce bouillon est traditionnellement préparé à base de poisson, la bonite, un petit thon, que l’on appelle aussi germon, ou thon blanc, dont la chair est plus claire que celle de son grand cousin.

Pour une version végétalienne, remplacez la bonite par un champignon parfumé shiitaké et laissez infuser plus longtemps.

Les principaux dashis

• Ichiban dashi : bouillon obtenu grâce à la bonite séchée et l’algue kombu. C’est le plus classique des bouillon japonais. L’arôme de ce bouillon est délicat et son goût est très fin. Il est utilisé pour les soupes claires la plupart de temps.
• Niban dashi : bouillon considéré comme une variante du ichiban dashi car il est constitué des restes de ce dernier, et se révèle beaucoup plus fort, intense et prononcé, avec quelques notes d’amertume. Il est parfois le fond de cuisson de certains plats traditionnels.
• Shojin dashi : bouillon de shiitakés séchés (champignons) et le kombu. On l’appelle aussi le dashi végétarien.

Ces trois dashis sont généralement utilisé pour des plats aux légumes. Le goût est généralement plus adapté, équilibré qu’avec de la viande ou du poisson.

• Kombu dashi : uniquement confectionné avec l’algue kombu, ce bouillon convient aux plats de légumes ou riz japonais.
• Niboshi dashi : préparé à l’aide des niboshi (petit poisson séchés), c’est un dashi au goût très prononcé et un peu amer.