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Bouillon dashi

Description

Ce bouillon est la base de nombreux plats japonais.

Préparation : Cuisson : Attente : Bouilli Facile !

Non végétarien !
Sans viande Sans œuf Sans lactose Sans gluten
11
Bouillon dashi Rated 5.00 out of 5 based on 11 ratings.
Appétissante photo CC by-nc I Believe I Can Fry

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Ingrédients pour 1 litre de dashi

  • 1 litre d’eau
  • 5 cm (30 g) d’algue kombu séchée
  • 2 poignées (50 g) de bonite séchée

Préparation

Découper le kombu en plusieurs morceaux. Le mettre dans une casserole avec l’eau et faire chauffer à feu moyen pendant une petite heure, sans bouillir. Attention, si l’eau bout cela donnera un mauvais goût à votre dashi ! Dès que l’eau bout, enlever le konbu enlever le kombu et stopper l’ébullition en ajoutant un petit verre d’eau froide.

Ajouter la bonite séchée. Mettre à chauffer, sans bouillir, puis baisser le feu et laisser frémir pendant 15 min.

Stopper la cuisson et, au bout de 5 min de repos, passer le bouillon au tamis.

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Cette recette produit un bouillon peu concentré que l’on utilisera pour préparer une soupe miso ou des rāmens. Pour obtenir un bouillon moins concentré, il suffit de réduire le temps de frémissement de la bonite dans l’eau.

Pour varier

Ce bouillon est traditionnellement préparé à base de poisson, la bonite, un petit thon, que l’on appelle aussi germon, ou thon blanc, dont la chair est plus claire que celle de son grand cousin.

Pour une version végétalienne, remplacez la bonite par un champignon parfumé shiitaké et laissez infuser plus longtemps.

Les principaux dashis

  • Ichiban dashi : bouillon obtenu grâce à la bonite séchée et l’algue kombu. L’arôme de ce bouillon est délicat et son goût est très fin. Il est utilisé pour les soupes claires la plupart de temps.
  • Niban dashi : bouillon considéré comme une variante du Ichiban dashi car il est constitué des restes de ce dernier, et ce révèle beaucoup plus fort, intense et prononcé. On peut aussi noter quelques notes d’amertume. Il est parfois le fond de cuisson de certains plats traditionnels.
  • Shojin dashi : bouillon de shiitakés séchés (champignons) et le kombu. On l’appelle aussi le Dashi végétarien.

Ces trois dashis sont généralement utilisé pour des plats aux légumes. Le goût est généralement plus adapté, équilibré qu’avec de la viande ou du poisson.

  • Konbu dashi : uniquement confectionné avec l’algue kombu, ce bouillon convient aux plats de légumes ou riz japonais.
  • Niboshi dashi : préparé à l’aide des niboshi (petit poisson séchés), c’est un dashi au goût très prononcé et un peu amer.

Recette partagée sous licence CC by-sa par Cuisine Libre en . Vous pouvez copier, modifier et distribuer la recette librement, à condition de citer l'auteur·e, et de la partager, ainsi que ses variantes, dans les mêmes conditions. Pour en savoir plus, voir : Réaliser le Dashi traditionnel japonais.

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