Garniture de légumes coupés en dés de 2 mm de côté.
Préparation :
Éplucher chaque légume, couper ses extrémités. Couper un côté bien plat pour que le légume tienne sur la planche. À l’aide d’un bon couteau, commencer par le tailler en julienne — en fins filaments de 2 millimètres d’épaisseur, dans la longueur — puis en brunoise, c’est-à-dire en petits dès de 2 mm de côté.
En cuisine, une brunoise est un taillage des légumes (ou des fruits) en très petits cubes de 1 à 2 mm de côté. En micro-brunoise, les dès font 1 mm de côté ou moins. On commence par réaliser une julienne, puis on taille celle-ci en cubes.
La brunoise peut être incorporée crue aux salades comme le taboulé ou dans une sauce vierge. Ainsi taillée, sa cuisson est rapide : étuvée au beurre ou à l’anglaise. Elle est utilisée dans la préparation de certains potages, légumes, flans, farces, sauces ou salpicons. Rissolée, elle accompagne bien les poissons.
Pour accompagner un poisson blanc : topinambour, navet, courgette, carotte. Brunoise ensoleillée : courgette, aubergine, carotte, poivron.
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