Cardons farcis (dolma khorchef) par Abla

Nettoyez les cardons en les grattant pour retirer la peau qui recouvre le coté creux de la carde ; débarrassez-les de leurs fils (sans les jeter). Dans les parties larges, coupez des tronçons égaux de la longueur d’un doigt. Faites bouillir dans une casserole d’eau citronnée pendant 20 minutes. Égouttez.

Préparez les autres ingrédients : pelez et hachez les oignons, hachez le persil.

Dans un grand faitout, faites revenir un oignon émincé dans l’huile avant de faire sauter la viande coupée en morceaux pendant 10 minutes. Poivrez et ajoutez les bâtons de cannelle. Couvrez d’eau, ajoutez les pois chiches et laissez cuire pendant 45 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, préparez la farce en mélangeant la viande hachée, le riz, l’oignon restant et un peu du persil haché finement. Assaisonnez de cannelle, poivre et sel. Mélangez.

Prenez un peu de farce et roulez-la en forme de cigare pour la serrer entre deux morceaux de cardon. Attachez-les avec les filaments de carde réservés (sinon du fil de cuisine ou en piquant deux cure-dents). Recommencez jusqu’à épuisement des cardes. S’il reste de la farce, formez des boulettes.

À mi-cuisson, retirez la viande et les pois chiches pour filtrer le bouillon. Puis remettez dans le faitout en posant les cardons farcis par dessus, juste immergés, salez et laissez cuire encore 15 à 20 min.

Lorsque les dolmas de carde sont bien tendres, prélevez un peu de bouillon pour y battre un jaune d’œuf. Versez au faitout avec un jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement.

Dans le plat de service, dressez la viande avec les pois chiches. Disposez les dolmas par dessus et couvrez de sauce. Parsemez généreusement de persil. Servez avec des quartiers de citron et du pain algérien.