Christophines à la martiniquaise par Yves Huot-Marchand

Laver les christophines et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les mettre dans une marmite, couvrir largement d’eau, saler et porter à ébullition, puis laisser frémir de 20 à 30 minutes, selon la taille et le degré de maturité des légumes.

Pendant ce temps, faire tremper le pain dans le lait. Découenner le lard et le tailler en petits lardons. Peler et émincer les oignons. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, ajouter les lardons et les faire revenir en remuant sans arrêt, ajouter les oignons et continuer à faire rissoler le mélange pendant quelques minutes, retirer la poêle du feu et réserver.

Égoutter les christophines et les laisser refroidir en les retournant sur un torchon propre. Essorer le pain et les presser. Évider les christophines avec une cuiller sans abîmer les écorces, les réserver et bien presser la pulpe des légumes dans une passoire pour en extraire le maximum de jus.

Mélanger les lardons aux oignons, le pain essoré et la pulpe des christophines dans une terrine, ajouter 2 cuillerées à soupe de fromage râpé, saler et poivrer. Garnir les écorces de christophines avec cette préparation en la montant légèrement en dôme, poudrer du reste de fromage et faire gratiner sous le gril du four pendant une petite dizaine de minutes. Servir chaud.