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Côte de veau rôtie et asperges vertes au parmesan par 

Description

Côte de veau de la Pentecôte rôtie, crumble de pistaches et pignons, asperges vertes au parmesan

Préparation : Cuisson : Four

Non végétarien !
Sans œuf
1
Côte de veau rôtie et asperges vertes au parmesan Rated 5.00 out of 5 based on 1 ratings.

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 côtes de veau premières de 320 g
    conserver les parures à part
  • 800 g d’asperges vertes
  • 60 g de parmesan râpé grossièrement
  • 120 g de beurre
  • 50 ml d’huile d’olive
  • 100 ml d’huile d’arachide
  • Garniture aromatique
  • 2 échalotes taillées grossièrement
  • 1/2 gousse d’ail taillée grossièrement
  • 20 g de tomates concentrées
  • 100 ml de vin blanc
  • 1 bouillon cube
  • sel, poivre
  • Crumble
  • 120 g (parmesan) parmigiano reggiano (parmesan)
  • 60 g de gruyère
  • 60 g de mie de pain sèche
  • 1/2 gousse d’ail
  • 5 feuilles de basilic
  • 2 feuilles de sauge
  • 30 g de pistaches
  • 30 g de pignons

Préparation

  1. Dans une grande poêle haute, mettre les parures à dorer avec les échalotes, l’ail, la tomate et le bouillon.
  2. Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
  3. Passer le bouillon au chinois, l’enrichir d’une noix de beurre, assaisonner et réserver.
  4. Éplucher les asperges et les cuire rapidement dans un peu d’eau avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Former quatre portions, recouvrir de parmesan. Réserver.
  5. Mettre tous les éléments du crumble dans un robot et mixer légèrement de façon à ce que l’ensemble ne soit que grossièrement haché.
  6. Cuire les côtes au beurre et à l’huile d’arachide à feu vif pendant quelques minutes seulement. Les côtes doivent être bien dorées à l’extérieur mais rosées à l’intérieur.
  7. Recouvrir chacune des côtes avec une portion de crumble puis mettre au four jsuqu’à coloration. (Th° 7 / Temps : 15 minutes)
  8. Réchauffer les asperges.
  9. Dans une assiette, dresser les côtes de veau et les asperges. Servir aussitôt avec le jus à part.

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