Couscous des pieds noirs par Loloinfo

Les brochettes d’agneau

Avant toute chose, il faut commencer par réaliser les brochettes d’agneau. Détailler le gigot d’agneau en cubes de 2 cm de coté environ. Compter 3 cubes par brochette, donc une trentaine à peu près. Garder le reste des morceaux et les os de coté pour ajouter dans le bouillon plus tard.

Découper les poivrons et les oignons pour garder une trentaine de carrés de même taille chaque. Le reste sera également ajouté au bouillon plus tard.

Enfiler sur une brochette en bois un carré de poivron, 1 carré d’oignon et un cube de viande, recommencer encore et encore jusqu’à réaliser 10 brochettes de 3 morceaux.

Déposer les brochettes sur un plat de cuisson, arroser avec de l’huile d’olive et parsemer de coriandre, puis garder au frais.

Le bouillon

Il faut en premier prévoir un plat creux allant au four.
Faire chauffer dans un grand faitout (idéalement un couscoussier) un peu d’huile d’olive pour faire revenir les viandes. Commencer par les merguez, les enlever pour les mettre dans le plat, remplacer par les pilons de poulet qu’il faudra également enlever pour ajouter au plat à four. Réserver de coté (au frais par exemple).

Mettre alors dans le faitout les morceaux de bœuf coupés en gros dés, les restes de découpe d’agneau et laisser revenir gentiment, puis couvrir très largement avec de l’eau et le concentré de tomates.

Éplucher, laver et couper en gros tronçons les carottes, les branches de cèleri et les oignons, les ajouter dans le bouillon.
Ajouter l’ail écrasé, le reste de découpe des poivrons, les tomates taillées en quartier, les épices, un peu de sel, couvrir et laisser cuire à feu doux 2 heures environ.

• 1 heure avant de servir, couvrir avec les bouillon chaud le plat de poulet / merguez, protéger avec un film aluminium et enfourner à 180°C.
• 1/2 heure avant la fin de la cuisson, laver et découper en gros tronçons les courgettes, pour les ajouter au bouillon, avec les pois chiches.
• 20 minutes avant de servir, placer les brochettes dans le four (toujours à 180°C) et les retourner à mi cuisson.

La semoule

Dans un saladier, mélanger la semoule, les raisins secs, un peu d’huile d’olive et de sel. Les grains doivent être enrobés correctement pour ne pas coller.

Il existe deux méthodes pour cuire la semoule, en fonction du matériel dont vous disposez :

• Méthode 1 : Votre bouillon se trouve dans un couscoussier. Déposer une gaze dans le fond de la partie supérieure du récipient, celle avec les trous. Verser la semoule directement dedans et mettre à cuire 1 heure avant de servir. La semoule va s’imprégner des arômes des épices du bouillon.
• Méthode 2 : Vous n’avez pas de couscoussier. Laisser la semoule graissée dans le saladier. Prélever la même quantité de bouillon chaud que de semoule (1 litre pour 1 Kg de semoule), et verser dessus. Laisser gonfler quelques minutes.

Dans les 2 cas, au terme de la cuisson, parsemer de petites noix de beurre et bien égrener avec une fourchette ou un fouet. La semoule est prête.

À table

Sortir les différents éléments du four, ajouter le jus de cuisson de la viande dans le four au bouillon. Il ne reste plus qu’à assembler le tout pour servir le couscous.

Préparer une saucière avec du bouillon et peut-être une deuxième avec un mélange de bouillon et de harissa pour les plus courageux.

Vous pouvez respirer, c’est terminé…