Crème de haricot tarbais et tataki de thon rouge par Haricot Tarbais

Préparer la marinade avec le soja, l’ail et le gingembre. Faire mariner le thon rouge 20 min et placer au réfrigérateur.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, dashi, sauce soja, ail, gingembre et sucre. Puis ajouter la gélatine et le citron. Passer au chinois, verser sur une assiette et réserver au réfrigérateur.

Égoutter les haricots tarbais, et les faire cuire avec le dashi. Mélanger la moitié des haricots à la crème, la sauce soja et le wasabi. Mixer et placer au réfrigérateur.

Frire l’ail en chips. Sortir le thon et retirer la marinade. Saisir à l’huile d’olive sur feu vif 1 minute et placer immédiatement au réfrigérateur pour arrêter la cuisson.

Trancher le thon et poser-le en rosace au centre de l’assiette. Avec une poche à douille, décorer avec la crème de haricots tarbais. Mélanger les haricots restants avec de l’huile d’olive et dresser avec l’aneth, les noix de cajou, la ciboulette, la salade.