Crème plombière par Marie-Antoine Carême

Dans son Pâtissier royal parisien (1815), Marie-Antoine Carême donne pour la « crème-plombière », la recette suivante :

Mettez dans une casserole huit jaunes et une cuillerée de farine de crème de riz ; ajoutez trois verres de bon lait presque bouillant ; placez le tout sur un feu modéré, en remuant toujours la crème avec une cuillère en bois. Lorsqu’elle commence à prendre, vous l’ôtez du feu, et vous la remuez parfaitement pour la délayer bien lisse ; après quoi, vous la cuisez sur un feu doux pendant quelques minutes. Cette crème doit être de la consistance d’une crème pâtissière bien faite. Alors, vous y mêlez six onces de sucre en poudre et un grain de sel ; après l’avoir changée de casserole, vous la mettez à la glace ; mais ayez soin de la remuer de temps en temps. En refroidissant, elle s’épaissit un peu. Lorsqu’elle est froide, et au moment de servir, vous y mêlez un verre de bon marasquin d’Italie, et ensuite une bonne assiette de crème fouettée bien égouttée. Le tout parfaitement amalgamé doit vous donner une crème veloutée, légère et d’un moelleux parfait. Alors, vous dressez votre crème en rocher dans une casserole d’argent, dans de petits pots, dans une croûte de vol-au-vent glacé et couverte d’une sultane, ou simplement dans une croûte de tourte d’entremets, dans un biscuit en puits ou dans une abaisse en pâte d’amandes.