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Cuisson des asperges

Description

Préparation : Cuisson : Bouilli

Végétalien (vegan)
Sans viande Sans œuf Sans lactose Sans gluten
1
Cuisson des asperges Rated 5.00 out of 5 based on 1 ratings.
Steam-boiling green asparagus CC by-sa W.carter

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Ingrédients

  • asperges
  • eau
  • sel

Préparation

Cuisson des asperges vertes ou sauvages

Les asperges vertes se passent d’épluchage. Enlevez juste les petites feuilles un peu épineuses à l’aide d’un couteau. Il peut également s’avérer nécessaire d’éliminer la partie sèche du talon. Rincez-les sous l’eau et séchez-lez.

Plus fines, elles cuisent 10 à 15 minutes à l’eau bouillante salée, selon qu’on les préfère fermes ou moelleuses, environ 5 minutes à la vapeur ou encore saisies à la poêle.

Cuisson des asperges blanches ou violettes

Épluchez-les de la pointe vers le talon à l’aide d’un couteau économe — en commençant à 1 ou 2 cm sous la pointe pour aller jusqu’à la base — et casser la tige d’un coup sec à l’endroit le plus dur et le plus ligneux (généralement à 2 ou 3 cm du talon). Cette façon de procéder permet de consommer les asperges entièrement en évitant les parties fibreuses.

Les réunir en bouquet et les ficeler. Coupez-les ensuite toutes à la même longueur. Dans une grande casserole ou un faitout, faites bouillir de l’eau salée. Plongez-y le bouquet d’asperges debout, au centre de la casserole. Les tiges cuiront alors dans l’eau bouillante et les pointes à la vapeur.

Comptez 15 à 20 minutes de temps de cuisson à l’eau bouillante salée, selon leur calibre, 10 minutes à la vapeur. Piquez la tige avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Elles sont à point quand la pointe cède sous une légère pression des doigts. Égouttez-les aussitôt cuites.

Conserver les asperges

L’idéal est de les consommer rapidement après l’achat. Conservez-les en bottes, dans un linge humide, pointes vers le haut, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois cuites, consommez-les rapidement : plus vous attendrez et plus elles perdront de leur saveur et deviendront molles.

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Apport

L’asperge est l’un des rares légumes qui contienne toutes les vitamines, sauf la vitamine E, ainsi qu’un large éventail de minéraux. Pauvre en calories (100 g en fournissent moins de 20) et riche en anti-oxydants, c’est le légume anti-âge par excellence. L’asperge verte est la plus vitaminée des trois.

Pour varier

Il existe de nombreuses façons d’accommoder les asperges, trente selon le poète gastronome Charles Monselet, qui les préférait « à la Pompadour » (avec une sauce au beurre fondu et aux jaunes d’œuf délayée dans du verjus, épaissie de fleur de farine d’épeautre et d’une pincée de maïs en poudre).

Actuellement on les sert en vinaigrette (parfois truffée), à la sauce mousseline, hollandaise ou même béchamel, rôties au parmesan, à la flamande, mais aussi en potages (crème d’asperges), en feuilletés ou même en beignets. Les têtes d’asperges servent de base à de nombreuses garnitures de plats classiques.

Il faut cependant ne pas oublier les règles fondamentales de cuisson des asperges : les cuire debout, dans de l’eau salée, sinon le résultat sera toujours décevant.


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