Cuisson des asperges

Cuisson des asperges vertes ou sauvages

Les asperges vertes se passent d’épluchage. Enlevez juste les petites feuilles un peu épineuses à l’aide d’un couteau. Il peut également s’avérer nécessaire d’éliminer la partie sèche du talon. Rincez-les sous l’eau et séchez-lez.

Plus fines, elles cuisent 10 à 15 minutes à l’eau bouillante salée, selon qu’on les préfère fermes ou moelleuses, environ 5 minutes à la vapeur ou encore saisies à la poêle.

Cuisson des asperges blanches ou violettes

Épluchez-les de la pointe vers le talon à l’aide d’un couteau économe — en commençant à 1 ou 2 cm sous la pointe pour aller jusqu’à la base — et casser la tige d’un coup sec à l’endroit le plus dur et le plus ligneux (généralement à 2 ou 3 cm du talon). Cette façon de procéder permet de consommer les asperges entièrement en évitant les parties fibreuses.

Les réunir en bouquet et les ficeler. Coupez-les ensuite toutes à la même longueur. Dans une grande casserole ou un faitout, faites bouillir de l’eau salée. Plongez-y le bouquet d’asperges debout, au centre de la casserole. Les tiges cuiront alors dans l’eau bouillante et les pointes à la vapeur.

Comptez 15 à 20 minutes de temps de cuisson à l’eau bouillante salée, selon leur calibre, 10 minutes à la vapeur. Piquez la tige avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Elles sont à point quand la pointe cède sous une légère pression des doigts. Égouttez-les aussitôt cuites.

Conserver les asperges

L’idéal est de les consommer rapidement après l’achat. Conservez-les en bottes, dans un linge humide, pointes vers le haut, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ainsi elles pourront se conserver plusieurs jours.

Une fois cuites, consommez-les rapidement : plus vous attendrez et plus elles perdront de leur saveur et deviendront molles.