Préparation pour cuisson des cardons
On ne consomme du cardon que les côtes et le cœur, qui ont un petit goût d’artichaut, dont il est proche.
Mieux vaut enfiler des gants, sous peine d’avoir les mains noircies. Séparer les branches et retirer toutes les feuilles. Leur richesse en oxalates les rend quasiment toxiques. Couper la base des tiges.
Couper les côtes du cardon en tronçons d’env. 4 cm pour en ôter plus facilement les fils et la pellicule qui recouvre la face creuse, comme on le ferait pour les branches de céleri ou de rhubarbe. C’est très long. Jeter les parties creuses.
Quant au cœur du cardon, c’est un peu comme une queue d’artichaut, il faut éliminer généreusement tout ce qui est fibreux autour pour révéler le cœur lisse et blanc qu’on coupera en fines rondelles.
Plonger les morceaux, au fur et à mesure, dans une bassine d’eau citronnée (ou vinaigrée) pour qu’ils ne noircissent pas.
Cuire au blanc-bouillon
La cuisson des cardons s’effectue dans un « blanc-bouillon » : dans de l’eau (ou dans du lait), avec de la farine et du jus de citron (ou du vinaigre) pour qu’il reste blanc. Dans une grande marmite d’eau salée et citronnée, ajouter un peu de farine préalablement délayée. Amener à ébullition. Y jeter les côtes et laisser cuire à feu modéré, sans couvercle, 20 min pour les précuire avant de les incorporer dans une autre recette, sinon au moins une heure pour une cuisson complète : jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans la chair. Cuit de cette manière, le cardon révélera mieux toute la délicatesse de sa saveur.
Les cardons doivent être très tendres en fin de cuisson. Ils se conservent 24h dans leur jus de cuisson, puis s’accommodent très facilement avec un jus de viande, une béchamel, de la crème fraîche.
Vos commentaires
Le 21 février 2016 à 13:10, par Piat Martine
En réponse à : Cuisson des cardons
Comment éviter l’amertume à la cuisson ? J’ai du jeter mon plat de cardons à la béchamel tant ils étaient amers ; cuisson à l’eau salée pendant 1 demi-heure ! Inmangeables !!!
Le 22 décembre 2016 à 19:46, par Carol
En réponse à : Cuisson des cardons
Que d’erreurs sur les recettes de cardons trouvées sur le web !
A croire que personne n’a essayé et s’est contenté de reproduire la recette de Bocuse, qui comporte une grosse erreur de temps : le copiste a dû confondre 3/4 d’heures et 3-4 heures !
D’abord, l’épluchage est extrêmement simple et rapide : il suffit de couper la base et l’émincer en fines tranches, et ensuite de prendre chaque feuille, et enlever les liserés. C’est tout ! Pas besoin d’enlever les fils, ils ne se sentiront plus après cuisson.
Couper les feuilles en tronçons d’1 cm.
Les mettre dans un très grand récipient d’eau bouillante avec les tranches du coeur, dans lequel vous aurez dissous un blanc (1 ou 2 cuillerées à soupe de farine, mélangée à du vinaigre d’alcool, et du gros sel). La cuisson à petite ébullition va durer 3 à 4 heures (vous n’êtes pas obligé de rester à côté !).
Goûter : les cardons doivent être tendres, et non amers.
Sinon, prolongez la cuisson.
Attention, il faut des cardons bien blancs, n’achetez pas les verts, souvent espagnols.
Le 1er janvier 2022 à 12:13, par xxxx
En réponse à : Cuisson des cardons
Après trempage dans de l’eau citronnée et cuisson à l’eau salée, mes cardons sont devenus verts le lendemain. Sont-ils comestibles ?
Le 5 mars 2022 à 20:25, par Jeanne
En réponse à : Cuisson des cardons
Après avoir cuit les cardons il faut jeter l’eau et bien les rincer pour se débarrasser de l’amertume. Après on peut utiliser les cardon rincés et égouttés dans pas mal de plats, casseroles, gratin et même dans une sauce pour couscous. Ne jamais laisser les cardons dans son eau sinon ça deviendra immangeable !!!
Une question ? Un conseil pour améliorer cette recette ?
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