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Cuisson des cardons

Description

Attention, les cardons se cuisent longtemps !

Préparation : Cuisson : Bouilli

Végétalien (vegan)
Sans viande Sans œuf Sans lactose Sans gluten
23
Cuisson des cardons Rated 5.00 out of 5 based on 23 ratings and 2 user reviews.
Cardoons and carducci CC by judywitts

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Ingrédients

  • 1 pied de cardons fermes et bien blancs
  • eau (ou lait)
  • 1 citron pressé (ou vinaigre d’alcool)
  • 2 c. soupe de farine
  • gros sel

Préparation

On ne consomme du cardon que les côtes et le cœur, qui ont un petit goût d’artichaut, dont il est proche.

Mieux vaut enfiler des gants, sous peine d’avoir les mains noircies. Séparer les branches et retirer toutes les feuilles. Leur richesse en oxalates les rend quasiment toxiques. Couper la base des tiges.

Couper les côtes du cardon en tronçons d’env. 4 cm pour en ôter plus facilement les fils et la pellicule qui recouvre la face creuse, comme on le ferait pour les branches de céleri ou de rhubarbe. C’est très long. Jeter les parties creuses.

Quant au cœur du cardon, c’est un peu comme une queue d’artichaut, il faut éliminer généreusement tout ce qui est fibreux autour pour révéler le cœur lisse et blanc qu’on coupera en fines rondelles.

Plonger les morceaux, au fur et à mesure, dans une bassine d’eau citronnée (ou vinaigrée) pour qu’ils ne noircissent pas.

Cuire au blanc-bouillon

La cuisson des cardons s’effectue dans un « blanc-bouillon » : dans de l’eau (ou dans du lait), avec de la farine et du jus de citron (ou du vinaigre) pour qu’il reste blanc. Dans une grande marmite d’eau salée et citronnée, ajouter un peu de farine préalablement délayée. Amener à ébullition. Y jeter les côtes et laisser cuire à feu modéré, sans couvercle, 20 min pour les précuire avant de les incorporer dans une autre recette, sinon au moins une heure pour une cuisson complète : jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans la chair. Cuit de cette manière, le cardon révélera mieux toute la délicatesse de sa saveur.

Les cardons doivent être très tendres en fin de cuisson. Ils se conservent 24h dans leur jus de cuisson, puis s’accommodent très facilement avec un jus de viande, une béchamel, de la crème fraîche.

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Le cardon est un chardon comestible originaire des pays chauds et arides : au Maroc, en Algérie et en Tunisie, on le déguste dans le couscous ou en tajine, accompagné de veau ou d’agneau, de gingembre et de safran.

En France, il pousse partout, mais surtout dans le midi et le centre. En Provence, il est sur la table du « gros souper » de Noël, gratiné au jus, à la béchamel, parfois assorti d’anchois ou de truffes. Ceux de Lyon sont les plus réputés : ils donnent lieu à nombre de recettes dont les célèbres cardons à la moelle. Nombre de chefs locaux ne jurent que par lui, dont le goût évoque à la fois l’artichaut, le salsifis et la blette.

On le confond souvent avec la blette, dont on mange aussi les côtes, mais la préparation du cardon est plus minutieuse. Voir aussi cette BD : Une confusion fréquente, pour ne plus confondre blettes et cardons.

Si vous êtes novice, la préparation peut être longue, très longue… Cuisiner des cardons, c’est faire un véritable cadeau à la personne qui va les déguster. Bien sûr, il existe des cardons en bocaux, triés et lavés, mais c’est moins bon.

Pour varier

Les tronçons peuvent être servis nature avec une noisette de beurre ou arrosés avec du jus de viande, ou encore accommodés aux fines herbes de votre choix. Ils accompagnent idéalement les viandes blanches.


Recette partagée sous licence CC by-sa par Cuisine Libre en . Vous pouvez copier, modifier et distribuer la recette librement, à condition de citer l'auteur·e, et de la partager, ainsi que ses variantes, dans les mêmes conditions.

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Vos commentaires

  • Le 21 février 2016 à 13:10, par Piat Martine En réponse à : Cuisson des cardons

    Comment éviter l’amertume à la cuisson ? J’ai du jeter mon plat de cardons à la béchamel tant ils étaient amers ; cuisson à l’eau salée pendant 1 demi-heure ! Inmangeables !!!

  • Le 22 décembre 2016 à 19:46, par Carol En réponse à : Cuisson des cardons

    Que d’erreurs sur les recettes de cardons trouvées sur le web !
    A croire que personne n’a essayé et s’est contenté de reproduire la recette de Bocuse, qui comporte une grosse erreur de temps : le copiste a dû confondre 3/4 d’heures et 3-4 heures !
    D’abord, l’épluchage est extrêmement simple et rapide : il suffit de couper la base et l’émincer en fines tranches, et ensuite de prendre chaque feuille, et enlever les liserés. C’est tout ! Pas besoin d’enlever les fils, ils ne se sentiront plus après cuisson.
    Couper les feuilles en tronçons d’1 cm.
    Les mettre dans un très grand récipient d’eau bouillante avec les tranches du coeur, dans lequel vous aurez dissous un blanc (1 ou 2 cuillerées à soupe de farine, mélangée à du vinaigre d’alcool, et du gros sel). La cuisson à petite ébullition va durer 3 à 4 heures (vous n’êtes pas obligé de rester à côté !).
    Goûter : les cardons doivent être tendres, et non amers.
    Sinon, prolongez la cuisson.
    Attention, il faut des cardons bien blancs, n’achetez pas les verts, souvent espagnols.

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