Cuisson des Girolles

Chanterelles, girolles ou trompettes de la mort font partie des mêmes deux familles, les cantharellacées et craterellacées, souvent délectables. Faciles à dénicher, tous comestibles, ces champignons sont caractérisés par des plis sous le chapeau et non de lames. Ils sont charnus, de couleurs vives, jaunes ou grisâtres, voire brun noir, restant longtemps frais, jamais véreux, d’aspect très particulier et caractéristique

En cuisine la chanterelle se prête à de nombreux plats avec au préalable une petite ondée. Elle peut être stérilisée, mise au sel, au vinaigre ou au congélateur. Elle ne se sèche pas.

Ne la lavez pas sous l’eau. Véritable éponge, la girolle se gorge de cette eau et perd alors tout son goût. Couper la partie terreuse des pieds de girolles et ôter les parties abîmées. Grattez-les avec un petit couteau, brossez-les et essuyez-les avec un linge humide.

Consommez-la poêlée, comme les autres champignons, avec ou sans matières grasses. Une précaution toutefois : une cuisson trop vive la rend caoutchouteuse. Laissez les girolles dégorger 5 minutes à petit feu pour qu’elles rendent leur eau. Égouttez. Cuire ensuite à feu moyen, environ 20 minutes.

Elle accompagne à merveille les plats de viandes blanches, la côte de veau et le rôti de porc notamment, mais aussi le lapin, le foie gras et les poissons nobles tel que le turbot ou la sole. Elle garnit aussi omelette, flan, pâtes ou salade verte.