Duo de douceurs au haricot tarbais par Chef Xavier Spadiliero, Haricot Tarbais

Le mi-cuit

La veille, mettre à tremper les haricots tarbais durant 12h. Les blanchir puis les cuire à l’eau pour qu’ils soient fondants. Égoutter et mixer.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre puis le sucre, la purée de haricots tarbais et l’œuf en dernier. Verser dans un petit moule à cake beurré et enfourner dans un four préchauffé à 170°C. Faire cuire 25 min à 150°C, laisser refroidir 10 min puis démouler en retournant sur un plat.

La mousse

Zester l’orange et le citron à l’économe.
Blanchir les zestes, et procéder à la préparation des haricots comme expliqué précédemment en ajoutant la moitié des zestes à la cuisson. Les enlever avant de mixer et laisser refroidir (en garder un peu pour le dressage).
Râper le zeste du citron vert, réserver.
Presser les agrumes, chauffer 100 g de jus et faire fondre la gélatine préalablement trempée. Mélanger le tout à la purée de tarbais.
Ajouter le blanc monté avec le sucre et la crème également montée : mélanger le plus délicatement possible.
Enfin, laisser au frais durant 2h.

Pour le sablé

Hacher le chocolat.
Mélanger tous les autres ingrédients et les ajouter une fois que le mélange est homogène.
Étaler la préparation au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Cuire au four durant 4 min à 170°C puis 10 min à 150°C.

Pour la sauce, presser l’orange et mixer le jus avec le reste des ingrédients.

Pour le dressage

Émincer les zestes de citron et d’orange restants, les passer dans un peu de sirop de sucre avec les haricots tarbais. Couper deux tranches de mi-cuit par personne, puis disposer dans chaque assiette harmonieusement avec des quenelles de mousse.
Poser la sauce au fond de l’assiette et parsemer le tout de brisures de sablé, des zestes de haricots tarbais et des râpures de citron vert.