Endives à l’ardennaise par belfius

Mettez de l’eau à bouillir dans une grande casserole. Pendant ce temps, coupez le lard en petits lardons. Quand l’eau est bouillante, jetez-y les lardons. Laissez-les cuire (blanchir) pendant 5 minutes, puis égouttez-les.

Coupez le jambon cru en dés. Faites chauffer dans une casserole 50 g de beurre, quand il est fondu jetez-y les lardons et les dés de jambon, faites-les dorer à petit feu.

Lavez et hachez le persil.

Épluchez et lavez rapidement les endives. Disposez-les dans la casserole sur les lardons et les dés de jambon fumés. Salez avec précaution, car le jambon sale la cuisson, et poivrez. Ajoutez la pincée de muscade râpée, puis le bouillon. Couvrez avec un papier beurré. Laissez cuire pendant 40 minutes à feu assez doux (cette cuisson peut s’effectuer à four doux).

Faites chauffer un plat (creux) de service.

Quelques instants avant de servir, égouttez les endives ; rangez-les dans le plat creux chaud, tenez ce plat au dessus d’une casserole d’eau bouillante.

Remettez la casserole à feu moyen, faite réduire (évaporer) le jus de cuisson de moitié, puis, hors du feu, ajoutez le reste de beurre en mélangeant bien ; pressez le citron ; ajoutez son jus au jus de cuisson ; versez ce jus ainsi que les lardons et les dés de jambon rissolés sur les endives ; saupoudrez de persil haché.

Servez très chaud.