Filet de veau aux épinards et parmesan par Collective du Veau de la Pentecôte

Saler et poivrer 4 médaillons de veau. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Ajouter les médaillons, les colorer de chaque côté, et les cuire juste rosés. Laisser reposer au chaud sur une grille recouverts d’aluminium.

Laver et équeuter les épinards. Passer une gousse d’ail pelée et piquée contre les parois du poêlon. Verser 1 filet d’huile d’olive et chauffer. Placer les épinards, saler légèrement, poivrer, bien mélanger avec la fourchette piquée de la gousse d’ail. Ils doivent être justes raidis.

Chauffer le bouillon de volaille. Ajouter le parmesan râpé et 6 cuillerées d’huile d’olive, mixer et bien émulsionner. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Réchauffer rapidement les médaillons de veau avec 15 g de beurre, bien les enrober de cette matière grasse.

Dressage

Étaler les épinards sur le plat, placer dessus les médaillons de veau, ajouter tout autour un cordon de sauce au parmesan et dessus quelques gouttes du beurre de cuisson. Saupoudrer de fleur de sel et d’un petit tour de moulin à poivre.