Préparation :
Après avoir épluché et lavé une poignée de cresson, la même quantité de feuilles de laitue, de petite chicorée sauvage, d’oseille et de cerfeuil, vous les égouttez et les pilez parfaitement dans le mortier, puis vous en exprimez le suc en les passant avec pression par l’étamine fine. Servez de suite.
Ces herbes doivent être fraîchement cueillies afin de produire l’effet qu’on attend de leur usage.
J’ai soumis ces bouillons médicinaux, que j’ai extraits et rajeunis de Vincent-la-Chapelle, à un médecin réputé de nos jours, qui a blâmé seulement l’ébullition des herbes rafraîchissantes qui y sont indiquées, tandis que l’infusion pure et simple doit avoir lieu. J’ai suivi cette méthode d’infusion, et ces bouillons, en recevant une nouvelle qualité, rempliront plus sûrement le but que se proposent les formules des médecins, dont l’expérience a confirmé la bonté.
Marie-Antoine Carême 6 recettes
Pâtissier et chef français du 19e siècle connu comme « le roi des chefs et le chef des rois ».
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