Langue de veau sauce piquante par Ja6

Cuisson de la langue

1. Passer la langue sous l’eau froide, éventuellement la brosser.
2. Chauffer de l’eau dans une marmite. À ébullition, plonger la langue dans l’eau. L’égoutter au bout de 10 min. Passer sous l’eau froide.
3. Remettre dans la marmite avec : carotte, poireau, l’oignon coupé en 4, l’ail et le bouquet garni. Saler, poivrer.
4. Recouvrir largement d’eau froide. Cuire l’ensemble à feu moyen 45 min.
5. Retirer alors ½ litre de bouillon de cuisson. Le filtrer. Laisser la langue cuire 30 min.

Préparation de la sauce piquante

1. Fondre sur feu doux 30 g de beurre, ajouter la farine, délayer sur le feu quelques secondes jusqu’à ce que le mélange soit blond.
2. Ajouter le concentré de tomates, les morceaux de tomates fraîches, le bouillon filtré réservé. Remuer jusqu’à ébullition. Couvrir à demi. Laisser cuire 25 min.
3. Chauffer 1 noix de beurre dans une poêle. Mettre l’échalote hachée, puis 6 cuillères à soupe de vin blanc sec, 6 cuillères à soupe de vinaigre et le poivre. Laisser mijoter sur feu moyen, sans couvrir. Le liquide devra réduire de moitié.
   
4. Verser le liquide dans la sauce. Laisser cuire 10 min.
5. Passer la sauce. Ajouter les cornichons en rondelles, les câpres, le persil haché et 1 noisette de beurre.

Égoutter la langue. Retirer la peau et les déchets. La couper en tranches sur un grand plat de service chaud. Recouvrir de sauce.