Préparation pour lapin en croûte
- Avec un bon couteau, ôter la chair du lapin (dépouillé et vidé). La couper en petits morceau, sauf la chair des cuisses que l’on taillera en longues lamelles. Mettre toute la chair dans un saladier, poivrer, effeuiller une branche de thym, émietter une feuille de laurier, ajouter les oignons pelés et hachés. Asperger de cognac et couvrir de vin blanc. Laisser mariner pendant 24 heures en remuant de temps en temps.
- Retirer les lamelles et les éponger. Les faire revenir légèrement à la poêle dans un peu de saindoux. Saler et poivrer. Réserver.
- Passer le reste du lapin au hachoir avec la grille moyenne, en ajoutant également la gorge de porc coupée en morceaux et les échalotes épluchées. Saler et ajouter une pincée de muscade râpée.
- Abaisser au rouleau les 3/4 de la pâte brisée. Graisser un moule et le tapisser avec la pâte. Répartir la farce en intercalant les lamelles de chair. Abaisser le reste de la pâte et en couvrir la tourte. Bien pincer les bords pour souder les deux parties. Badigeonner de jaune d’œuf. Introduire au centre un petit rouleau de carton pour faire une cheminée.
- Enfourner à four chaud (220°C), pendant 10 minutes, puis baisser à 200°C et poursuivre la cuisson pendant 1 heure 30. Surveiller la cuisson et protéger éventuellement le dessus avec une feuille de papier d’aluminium s’il dore trop vite.
- Sortir du four. Laisser légèrement refroidir, démouler et servir ce pâté tiède.
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