Baiser de la Princesse par 1001Cocktails

Recette expliquée sous la forme d’un journal. Ces notes ont été prises le lundi 17 octobre lors du premier brassin du Baiser de la Princesse.

10h

Début de la première opération d’empâtage. 120 litres d’eau portée à 58 degrés.
Le brasseur y verse 38 kg de malt blond et 5 kg malt caramel de couleur 60 EBC (unité de couleur), soit 43 kg en tout.
La température s’établit à 54.2 degrés. Par infusion montante, nous allons passer à 67 degrés.

Un palier protéique de 20 min est atteint à 60 degrés.
Cela permet une réaction enzymatique qui décompose les protéines.
A 60 degrés, les chaînes d’amidon sont coupées en séquences.

2ème palier de 70 min à 67.2 degrés. L’amidon se décompose en sucres.

11h55

Transfert dans la cuve de décantation.
Temps de repos : 20 min.

12h15

Filtrage. Plusieurs passages sont nécessaires pour obtenir un liquide clair.
Arrosage avec une eau à 78 degrés pour éviter dissolution de l’amidon.
Ensuite, transfert en cuve d’ébullition. Montée progressive de la température.

13h15

Mesure de la densité en chaudière avant cuisson : 1062.
Le transfert est achevé. Portage à la température d’ébullition.

13h15

Ajout de 200 g de houblon East Kent Goldings 4.9% alpha
La phase d’ébullition est de 90 minutes.

14h40

Ajout de 4 kg sucre candi. Cela donnera à la bière un léger goût caramel et sa couleur ambrée.

14h50

Ajout de 200 g de bourgeon de conifères moulus.

14h55

Le chauffage est interrompu. La cuisson effective aura été de 100 min.

15h

Transfert cuve de fermentation. La température de sortie est 23 degrés.

16h

Les 150 litres sont en cuve de fermentation. Ajout de la levure Wyeast Britsh Ale.
Densité mesurée : 1076.