Lotte pochée et son ragoût de fèves et girolles par jsrp

Le bouillon à l’ail

Pelez et coupez grossièrement les échalotes, épluchez l’ail. Plongez le gros sel, le poivre en grains, l’ail, le laurier, les échalotes, l’estragon, le basilic, la badiane, le bouquet garni et le beurre dans une casserole remplie d’eau et laissez infuser à feu doux, sans porter à ébullition (ce qui troublerait la clarté du bouillon) pendant 30 minutes.
À l’issue du temps d’infusion, passez au chinois et réservez.

Le ragoût de fèves, girolles et menthe

Nettoyez et émincez les girolles. Rincez et hachez finement la menthe. Pelez et ciselez l’échalote.
Dans une casserole, faites suer l’échalote et les girolles dans le beurre. Ajoutez les fèves et faites-les revenir avant d’incorporer la menthe. Assaisonnez et ajoutez la crème.
Laissez réduire de moitié et réservez au chaud.

L’émulsion aux herbes

Effeuillez le basilic et l’estragon. Dans une casserole, portez le lait à ébullition, ajoutez toutes les herbes et cuisez pendant 2 minutes à feu vif. Incorporez le jaune d’œuf.
Mixez dans un blender puis passez au chinois étamine. Assaisonnez.

La lotte pochée

Coupez la queue de lotte en quatre tronçons de 150 grammes.
Réchauffez le bouillon à l’ail à 70°C et plongez-y les tronçons de lotte. Cuisez 4 à 6 minutes en retournant les tronçons si nécessaire.
Veillez à ne pas porter le bouillon à ébullition car la lotte, trop cuite, devient filandreuse.

Le dressage

Dans chaque assiette, de préférence creuse, déposez du ragoût de fèves, girolles et menthe, un tronçon de lotte, et arrosez de l’émulsion aux herbes, autour de la lotte.