Macarons parisiens

Pour bien faire, les blancs d’œufs doivent être vieillis. Séparez les blancs des jaunes et gardez-les au frais, dans un récipient hermétique, plusieurs jours à l’avance. Ramenez-les à température ambiante avant de commencer.

Préparez le tant-pour-tant : mélangez le même poids de sucre glace et de poudre d’amande.

Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand les blancs moussent et que le fouet commence à faire des sillons, ajoutez progressivement 30 g de sucre fin pour les serrer, sans cesser de battre. Poursuivez la montée des blancs pour obtenir des blancs très fermes. Ajoutez alors la deuxième moitié de sucre pour « serrer » les blancs.

Incorporez délicatement les blancs au tant-pour-tant, en une ou deux fois, avec un mouvement circulaire du bord vers l’intérieur. Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide, et former un ruban en retombant.

Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Remplissez de pâte une poche à douille (ou une seringue de pâtissier). Déposez des macarons réguliers, en les espaçant de 2 cm et en quinconce, car celles-ci vont légèrement s’agrandir en s’étalant sur la feuille.

Tapotez un peu votre plaque sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air. Laissez croûter à température ambiante une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit, dans un endroit chaud et sec. Le dessus des macarons non cuits doit s’assécher de manière à ne plus être collant au toucher.

Préchauffez le four à 150°C.

Si vous en avez plusieurs, n’enfournez jamais qu’une seule plaque de macarons à la fois. Cuire les macarons 12 à 15 min en veillant à ce qu’ils ne colorent pas. Surveillez bien la cuisson car c’est une question de minutes ! Les macarons vont gonfler et la collerette se former. Vers la fin de la cuisson, entre-ouvrez la porte un instant, pour permettre à l’humidité de s’évacuer et assécher vos coques.

À la sortie du four, laissez refroidir une minute, puis décollez les macarons. S’ils sont bien cuits, ils se décollent facilement.

Gardez-les au frais et attendez au moins jusqu’au lendemain pour les fourrer et les déguster.