Mousse de foie de volaille aux canneberges et vin de glace par Michael Carpentier

Faire tremper les canneberges dans le vin pendant au moins 1 heure.

Trancher l’oignon en petits morceaux, puis faire revenir avec les foies dans une poêle à feu vif dans du beurre pour colorer le tout et éliminer l’acidité des oignons. Recouvrir d’eau et ajouter 100 ml de vin de glace, puis laisser réduire jusqu’à ce que le liquide s’évapore.

Mettre le vin de trempage et tous les ingrédients (sauf la moitié des canneberges) au robot culinaire et mélanger jusqu’à la consistance désirée. Ajouter les canneberges restantes, et mélanger à la main. Ajuster l’assaisonnement avec le sel et le poivre.