Nougat noir par Chef Hubert

Concassez grossièrement les amandes et mélangez-les avec l’eau de fleur d’oranger. Lavez l’orange et essuyez-la. Râpez finement le zeste d’orange. Ajoutez-le aux amandes ainsi que les graines de coriandre.

Versez le miel dans une casserole à fond épais et réglez sur feu doux. Faites chauffer en remuant sans arrêt avec une cuiller en bois jusqu’au moment où le miel se met à bouillonner légèrement. Ajoutez le mélange amandes-orange-coriandre et continuez à faire chauffer sans arrêter de remuer jusqu’à ce que la pâte devienne brun assez sombre.

Retirez la casserole du feu et tournez encore avec la cuiller en bois jusqu’à ce que la pâte soit tiède. Étalez une feuille de papier sulfurisé (ou mieux de ce papier à hosties que l’on utilise pour les calissons) dans un grand plat rectangulaire de 3 à 4 cm de profondeur.

Versez la pâte à nougat dans le plat et recouvrez-la d’une autre feuille de même taille. Posez une planche assez fine grande comme l’intérieur du plat puis ajoutez un poids dessus pour bien tasser. Laissez refroidir complètement (vous pouvez le mettre au réfrigérateur).

Avec un couteau bien aiguisé, découpez le grand rectangle en carrés ou en rectangles. Si vous disposez d’une plaque spéciale de confiseur avec des bords démontables, l’opération est nettement plus facile.