Œufs à la neige ou îles flottantes

Il faudra vous armer de patience et de délicatesse pour réussir cette recette. Elle sera plus facile à réaliser avec un batteur mécanique.

Dans la première édition de son Cuisinier impérial, en 1806, le chef André Viard fait figurer une recette d’œufs à la neige, tels qu’on les prépare désormais :

« Vous casserez dix œufs ; vous séparerez les blancs et les jaunes ; vous fouetterez les blancs comme pour du biscuit ; quand ils seront bien pris, vous y joindrez deux cuillerées de sucre en poudre, et un peu de poudre de fleur d’orange : versez une pinte de lait dans une casserole, six onces de sucre, un peu de fleur d’orange ou autre odeur : quand votre lait bouillira, vous prendrez plein une cuillère à bouche de blanc ; vous le mettrez dans votre lait ; vous faites pocher les blancs ; laissez-les égoutter sur un tamis : quand ils sont tous pochés, vous ôtez la moitié du lait, ou seulement le quart ; vous délayez les jaunes, et vous les mettez dans le lait ; vous le remuez avec une cuillère de bois ; dès que vous voyez qu’ils se lient, vous retirez du feu ce mélange, et vous le passez à l’étamine dans une autre casserole ; vous dressez après les œufs sur le plat et vous les masquez avec voire sauce. »

La différence entre les œufs à la neige et l’île flottante ne tient qu’au mode de cuisson des blancs montés : pochage dans le cas des œufs à la neige, bain-marie dans le cas de l’île flottante.

Autrefois, c’était le dessert traditionnel des repas de noces ou des fêtes religieuses (Pâques, Pentecôte), accompagné d’une épogne (brioche) ou d’un gâteau de Savoie. C’était le dessert favori de la Pentecôte en Rhône Alpes, particulièrement en Savoie et en région lyonnaise. En effet, à cette période, à partir de Pâques, les œufs étaient abondants.