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Œufs à la neige ou îles flottantes

Description

Dessert populaire typiquement français.

Préparation : Cuisson : Attente :

Non végétarien !
Sans viande Sans gluten
1
Œufs à la neige ou îles flottantes Rated 5.00 out of 5 based on 1 ratings.
Appétissante photo CC by-sa Marylise Doctrinal

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Ingrédients pour 6 à 8 coupelles

  • 6 œufs frais
  • 1 litre de lait
  • 130 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de sel
  • Pour décorer
  • 50 g d’amandes effilées
  • 60 g de sucre en morceaux
  • 1/2 citron
  • 2 c.soupe d’eau

Préparation

Casser les œufs en mettant les jaunes et les blancs dans deux saladiers différents.

Préparer une crème anglaise

  1. Verser le lait dans une grande casserole. Fendre la gousse de vanille sur toute sa longueur. Gratter la gousse dans le lait. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.
  2. Dans un grand saladier, mélanger les jaunes avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser progressivement le lait vanillé sur les jaunes sucrés en mélangeant. Une écume se forme à la surface.
  3. Reverser le mélange dans la casserole et chauffer doucement, sans faire bouillir — idéalement au bain marie — pendant env. 5 min en remuant avec une cuillère en bois sans discontinuer. La crème est prise lorsque la mousse en surface disparaît et que la crème nappe la cuillère. Verser dans des coupes individuelles et laisser refroidir complètement avant de réfrigérer.

Monter les blancs

  1. Mettre 2 litres d’eau à bouillir dans une grande casserole.
  2. Monter les blancs en neige fermement avec une petite pincée de sel et 15 g de sucre.
  3. À l’aide de deux cuillères à soupe, façonner des quenelles et les pocher délicatement dans l’eau bouillante, 30 secondes, sur toutes les faces.
  4. Les déposer sur du papier absorbant pour les égoutter.

Dresser les îles

  1. Dorer les amandes à la poêle.
  2. Déposer les blancs dans les coupes sur la crème anglaise.
  3. Faire un caramel avec 50 g de sucre, un filet de citron et 2 cuillères à soupe d’eau.
  4. Napper les blancs de caramel. Parsemer d’amandes.
  5. Réfrigérer 2 heures.

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Il faudra vous armer de patience et de délicatesse pour réussir cette recette. Elle sera plus facile à réaliser avec un batteur mécanique.

Dans la première édition de son Cuisinier impérial, en 1806, le chef André Viard fait figurer une recette d’œufs à la neige, tels qu’on les prépare désormais :

« Vous casserez dix œufs ; vous séparerez les blancs et les jaunes ; vous fouetterez les blancs comme pour du biscuit ; quand ils seront bien pris, vous y joindrez deux cuillerées de sucre en poudre, et un peu de poudre de fleur d’orange : versez une pinte de lait dans une casserole, six onces de sucre, un peu de fleur d’orange ou autre odeur : quand votre lait bouillira, vous prendrez plein une cuillère à bouche de blanc ; vous le mettrez dans votre lait ; vous faites pocher les blancs ; laissez-les égoutter sur un tamis : quand ils sont tous pochés, vous ôtez la moitié du lait, ou seulement le quart ; vous délayez les jaunes, et vous les mettez dans le lait ; vous le remuez avec une cuillère de bois ; dès que vous voyez qu’ils se lient, vous retirez du feu ce mélange, et vous le passez à l’étamine dans une autre casserole ; vous dressez après les œufs sur le plat et vous les masquez avec voire sauce. »

La différence entre les œufs à la neige et l’île flottante ne tient qu’au mode de cuisson des blancs montés : pochage dans le cas des œufs à la neige, bain-marie dans le cas de l’île flottante.

Autrefois, c’était le dessert traditionnel des repas de noces ou des fêtes religieuses (Pâques, Pentecôte), accompagné d’une épogne (brioche) ou d’un gâteau de Savoie. C’était le dessert favori de la Pentecôte en Rhône Alpes, particulièrement en Savoie et en région lyonnaise. En effet, à cette période, à partir de Pâques, les œufs étaient abondants.


Recette partagée sous licence CC0 par Cuisine Libre en . Recette libérée de tout droit : vous pouvez la copier, modifier, distribuer et reproduire librement.

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