Parmentier de haricots tarbais au porc noir par Chef Xavier Spadiliero, Haricot Tarbais

La veille, mettre à tremper les Haricots Tarbais durant 12h.

Le jour J, peler et laver les légumes, puis tailler en fine brunoise le fenouil, la moitié des carottes et des oignons. Faire suer à l’huile d’olive, puis assaisonner les joues. Joindre les légumes refroidis et le raz el hanout et cuire sous vide pendant 5h à 75°C (autre possibilité : cuire en cocotte à feu doux).

Blanchir les haricots tarbais puis les cuire à l’eau avec le reste des légumes émincés et sués, l’ail et le bouquet garni jusqu’à évaporation totale puis mixer le tout avec 30 g de beurre. Assaisonner et réserver (en préserver quelques uns pour le dressage).
Cuire les petits pois dans un gros volume d’eau bouillante salée puis les rafraichir à l’eau glacée. Réserver.
Détailler en petits cubes les joues puis mélanger aux légumes et jus de cuisson (si besoin, réduire un peu et rectifier l’assaisonnement).

Poser les côtes de porc noir dans une poêle chaude côté graisse, laisser fondre et dorer. Saisir les deux faces dans la graisse chaude, assaisonner et terminer la cuisson à feu doux (garder la viande rosée).
Dégraisser la poêle puis déglacer avec le vin blanc, ajouter le fond de veau, assaisonner et monter au beurre.

Monter le parmentier dans un cercle. Disposer à côté quelques tranches de côtes de porc noir, les petits pois beurrés, les haricots tarbais et le jus. Terminer le dressage avec quelques noisettes concassées.