Le pesto se garde parfaitement au réfrigérateur, dans un bocal hermétique, pendant une semaine, à condition de couvrir la surface d’une fine couche d’huile d’olive. Vous pouvez également le congeler en portions individuelles dans un bac à glaçons. Mais pour une saveur optimale, le pesto doit être préparé à la dernière minute.
Son nom vient de l’italien « pestare », écraser. Pour aller plus vite, mixez tous les ingrédients ensemble. Mais la préparation manuelle au mortier est bien meilleure car elle fait dégager tous les arômes du basilic.
C’est une sauce traditionnelle ligure (nord-ouest de l’Italie) utilisée dans les plats de pâtes, avec les gnocchis, mais aussi pour aromatiser un bouillon (minestrone) ou avec des légumes grillés. En dehors de sa région d’origine et particulièrement à l’étranger, son usage est parfois étendu aux pizzas, carpaccio ou avec des steaks.
Pour varier
Les pignons peuvent être remplacés par des cerneaux de noix ou des amandes. On préfère souvent utiliser le pecorino romano (fromage de brebis fort et sec) au parmesan. Il existe de nombreuses autres variétés de pesto : pesto rosso (à la tomate fraîche ou sèche, appelé aussi portofino), pesto d’hiver (remplacer le basilic par des épinards)...
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