Préparation pour pissalat
- Faire dessaler à fond les filets d’anchois à l’eau froide, puis les égoutter et les éponger. Pendant le dessalage des anchois, réunir les épices et les aromates dans un mortier en pierre. Piler ce mélange jusqu’à ce qu’ils soient réduits en poudre. Ajouter le poivre et les clous de girofle que l’on aura aussi réduits en poudre.
- Incorporer peu à peu les anchois épongés et les piler au fur et à mesure en ajoutant un peu d’huile d’olive en filet jusqu’à la consistance désirée (le pissalat doit être assez onctueux, mais pas trop liquide ni trop pâteux). On peut l’incorporer ensuite à une mayonnaise ou à un beurre blanc pour accommoder des poissons poêlés ou pochés.
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