Le piyaz (dérivé d’un vieux mot iranien de « pidāz » pour « oignon ») est l’un des principaux mezze en Turquie, à base de haricots blancs, d’oignons, d’herbes fraîches et d’épices. C’est une excellente salade à préparer à l’avance pour permettre aux saveurs de se fondre : elle est encore meilleure le lendemain !
Le piyaz est généralement servi avec des boulettes de viande, köfte, et s’apprécie aussi avec des brochettes de poulet et du lahmacun. Essayez-le sur un plateau de mezze avec du halloumi frit crémeux, des aubergines, des pickles et votre trempette préférée.
Pour varier
C’est un mets populaire dans de nombreux pays, chacun adaptant les ingrédients à son goût : vous pouvez utiliser n’importe quel type de haricots (rouge, vert, beurre ou même lentilles), des oignons blancs, rouges ou verts. Peuvent s’y ajouter : du zaatar, du jus de citron avec ses zestes (en remplacement du sumac), 5 c. à soupe de mélasse de grenade (sinon vinaigre balsamique), de l’ail…
La salade est complété de tomates, d’olives et d’œufs durs. Vous pouvez alors ajouter de l’aneth pour plus de goût. Ainsi préparée, la piyaz salatası est souvent consommée avec du poisson.
Notes
[1] Des haricots cuits en conserve permettent de réaliser la salade rapidement mais la clé d’un bon piyaz réside dans la qualité des haricots et la façon dont vous les cuisez : chaque grain doit être très tendre, mais intact.
[2] Le piyaz est traditionnellement assaisonné avec du vinaigre de raisin, qui peut être difficile à trouver. À défaut, utilisez du vinaigre de vin blanc ou de cidre.
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