Soupe médiévale de blettes et verdures de saison.
Préparation : Cuisson : Bouilli
Trier, laver et hacher les verts de blettes au couteau, en éliminant les parties blanches charnues, puis les tremper dans l’eau froide, pour que la porée soit plus verte. Changer l’eau et laisser tremper à nouveau. Égoutter et essorer.
Mettre à cuire au bouillon 15 minutes, pour la garder bien verte. Servir chaud. On peut semer du persil ou du fenouil haché sur la porée au moment de la servir.
Avant de servir, garnissez chaque écuelle d’une tranche de pain tartinée de beurre et/ou de fromage, versez et dégustez aussitôt.
La porée est un hachis de légumes verts, dont la blette, aussi appelée poirée, qui donne son nom à la préparation.
Porée de bettes qui est lavée, puis mincée et pourboulie, se tient plus vert que celle qui premièrement est pourboulie et puis hachée. Mais encores est plus verte et meilleur celle qui est escleue, puis lavée et puis mincée bien menu, puis esverdée en eaue froide, puis changer l’eaue et laissier tremper en autre eaue, puis espraindre par pelottes et mettre au pot boulir ou boulon avec le lard et de l’eaue de mouton ; et quant elle a un petit bouli et l’en veult drécier, que l’en mettre dedens du percil esleu, lavé et haché, et un petit de fanoul jeune, et boulir un boullon seulement.
Ménagier de Paris, 1393.
S’il y a toujours de la blette dans la porée verte, elle est ouverte à toute une gamme d’herbes sauvages ou de légumes verts : vert de poireau, différentes formes de cresson (de fontaine ou de terre, cresson alénois), arroche ou épinard, espinoches, chenopode, parfois bourrache, orties, voire même feuilles de chou.
Sa composition varie selon le milieu social : mélange de légumes verts du jardin et d’herbes sauvages avec du pain trempé, pour les plus pauvres ; mélange plus sophistiqué avec charcuterie ou viande, lié au pain ou au lait d’amandes, additionné d’épices, pour les plus riches.
On distingue trois couleurs de porées : porée blanche, à base de blanc de poireaux et d’oignons, porée verte, à base de blettes et d’herbes et porée noire, lorsqu’on agrémente de lard grillé.
Ménagier de Paris 16 recettes
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