Poulet M’chermel (olives et citron confit) par Radia

Marinade (chermoula)

Couper le citron confit en quartiers pour en gratter la pulpe en retirant les pépins. Couper l’écorce restante en lamelles et la réserver.

Écraser l’ail en pâte avec un peu de gros sel. Ajouter la pulpe de citron confit, les épices, le persil haché et un peu d’huile. Mixer le tout.

Enduire le poulet extérieurement et intérieurement ou le découper en morceaux pour bien l’imprégner. Laisser mariner entre une demi-heure et 2 h. Vous pouvez aussi préparer cette marinade la veille.

Mettre les olives à tremper pour les dessaler, ou les ébouillanter, pour atténuer leur amertume.

Cuisson

Racler le poulet pour le débarrasser de la chermoula (la récupérer dans un bol). Dans un tagine ou une cocotte à fond épais, faire revenir à l’huile le poulet avec foie et gésier, pour le colorer. Faire revenir l’oignon émincé.

Ajouter 2 verres d’eau, la chermoula réservée, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 30 min, en retournant le poulet de temps en temps. Ajouter de l’eau en court de cuisson si besoin.

Lorsque le poulet et cuit (la chair doit se détacher facilement des os), le passer au four préchauffé à 200°C pour le dorer, environ 15 min.

Sauce (darmira)

Pendant ce temps, laisser réduire la sauce à découvert afin de la rendre épaisse et onctueuse. Ajouter les olives égouttées et les écorces de citrons confits en fin de cuisson, juste pour les réchauffer. Écraser le foie dans la sauce.

Dressage

Dresser le poulet rôti sur un plat. Verser la sauce autour du poulet, avec les olives. Disposer dessus les écorces de citron. Parsemer de d’un peu de coriandre ciselée. Servir bien chaud, avec du pain.