Le riz cantonais (ou à la cantonaise) est un riz sauté avec des œufs, des légumes, des morceaux de jambon et parfois des crevettes. La recette de ce plat cuisiné par les migrants chinois apparaît dans les textes français dans les années 1960 et devient populaire avec la vogue de la cuisine chinoise.
Pour varier
Au blanc du riz, associez la couleur rose du jambon, du lard, de la saucisse ou des crevettes ; l’orange de la carotte ; le jaune de l’omelette ou du maïs et le vert des petits pois, brocolis ou dès de courgette… pour garder l’esprit de ce riz asiatique aux 5 couleurs.
Les variantes du riz cantonais à travers l’Asie sont aussi nombreuses que les familles qui le cuisinent, c’est d’ailleurs l’occasion pour ces dernières d’accommoder les restes de repas précédents. Le porc peut être remplacé par du poulet, de l’agneau ou du canard. S’y ajoute du vin de cuisine, des oignons verts, du brocoli chinois kai-lan, des pousses de bambou, du crabe, des crevettes, du poivre, ainsi que du concombre de mer et son eau de trempage…
Ce plat se décline facilement en version végétarienne : il suffit de ne pas mettre de viande ni d’œuf ! Vous pouvez aussi les remplacer de la saucisse de soja bien parfumée, du tofu fumé, des champignons…
Notes
[1] Type de viande grillée cantonnaise, le char siu est un mode de cuisson qui consiste à parfumer de la viande de porc (longe, poitrine ou échine).
[2] Dans sa version cantonaise, c’est-à-dire à Guangdong et à Hong Kong, la saucisse Laap Coeng 臘腸 est réalisée à partir de porc maigre et gras, mariné dans un mélange de sel, de sucre, de vinaigre, d’alcool de riz et de sauce soja. À défaut, remplacez par du chorizo doux ou du lard fumé.
[3] Dans la recette originaire de Canton, l’œuf est cuit avec le riz pour l’enrober, mais ailleurs il est plus souvent cuit à part, en omelette, ajoutée à la fin, coupée en lanières.
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