Plat complet, à base de pomme de terre, lard et salade, consommé dans les Ardennes.
Préparation : Cuisson : Sauté
Cuire les pommes de terre à l’eau avec leur peau.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir le lard gras. Retirer les crétons [*] quand il sont bien dorés, sans jeter la graisse. Faire revenir dans cette graisse les morceaux de lard maigre. Les retirer une fois qu’ils sont dorés.
Déglacer au vinaigre. Ajouter lard gras, lard maigre et les pommes de terre, mélanger le tout.
Ajouter la salade. Remuer le tout, c’est prêt.
Cette salade est une combinatoire simple de quelques produits dont presque chaque famille disposait au 19e siècle, en élevant son cochon et en entretenant son potager. Outre les pissenlits et les lardons, elle inclut de la pulpe de pommes de terre, écrasées et encore chaudes, et quelques herbes aromatiques dont du persil.
La préparation se sert de préférence entre mars et mai, lorsque les pissenlits sont verts, et constituent encore de jeunes pousses, avec une légère amertume.
Il n’y a pas d’huile, les lardons en font office. Les pissenlits s’enrobent du gras de la fonte des lardons.
Choisir plutôt un vinaigre de framboise ou de cidre, pourquoi pas un mélange des deux !
Accompagner avec une bière ardennaise.
Manger cette salade, c’est aussi se nettoyer des noirceurs de l’hiver. Le pissenlit, par ses propriétés diurétiques, dépuratives et toniques, est une plante amie du foie.
Il existe plusieurs façons de préparer cette recette, et quelques questions de fond divisent d’ailleurs les Ardennais sur cette préparation :
Je sais que je ne réconcilierai pas les tenants des pommes de terre en robe des champs et les tenants des pommes de terre épluchées, cuites à l’eau. Impossible aussi de départager ceux qui préfèrent que la salade (pissenlits de préférence bien entendu) cuise un peu, et ceux qui préfèrent qu’elle soit seulement confite au contact de la chaleur des crétons et des pommes de terre. Faut-il s’indigner si le lard est fumé ? Est-il sacrilège de parsemer échalote et ail coupés menus avant l’ultime touillage ? Il paraît que oui. Je dirai que non. Débrouillez-vous, je ne m’en mêle plus.
— Simon Cocu, Terres Ardennaises, No 16, octobre 1986.
[*] Les crétons désignent localement les lardons, et peuvent être appelés également kertons, ou curtons.
Vos commentaires
Le 11 mars 2018 à 20:00, par nicod_
En réponse à : Salade au lard ardennaise
Toute mon enfance :)
Ce gout fort et amer du pissenlit, ses feuilles un peu piquantes au palais adoucies par le lard et le fondant des patates...
Ça me donne bien envie de trouver un champ à pissenlits ce printemps pour m’en faire une bonne salade.
Mais il faut éviter les bords de route et trouver un champ assez éloigné de toute culture aux pesticides.
Une question ? Un conseil pour améliorer cette recette ?
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