Sauté de chevreuil à l’ancienne par Aver

Marinade (la veille)

Faites mariner la viande avec le vin, la carotte, le thym, le laurier, 1 c à s d’huile d’olive, sel et poivre.
Couvrez et réservez une nuit au réfrigérateur.

Cuisson de la viande

Le lendemain, égouttez la viande et faites-la revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive.
Laissez-la rendre son jus, retirez la viande puis jetez le jus de cuisson.
Remettez la viande sur le feu, saupoudrez de farine, salez, poivrez et mélangez bien le tout.
Passez la marinade au chinois, versez-la ensuite sur la viande, et laissez mijoter 1 heure.
Ajoutez ensuite la crème liquide, et laissez réduire et épaissir à feu doux à découvert.

Cuisson des légumes

Épluchez les carottes et les topinambours et coupez les en petits morceaux.
Faites chauffer une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, mettez-y les légumes à cuire et colorer.
Nettoyez les champignons, retirez les pieds, et émincez-les.
Ajoutez-les aux légumes, laissez-les rendre leur eau, salez, poivrez et saupoudrez avec le thym.
Réservez au chaud.

Concassez les noisettes, et torréfiez-les au four à 180°C pendant 10 min sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Servez chaud.