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Sel noir de Kostroma

Description

Sel carbonisé aromatisé, traditionnel des Pâques russes.

Préparation : Cuisson : Four

Végétalien (vegan)
Sans viande Sans œuf Sans lactose
Sel noir de Kostroma based on ratings.
Chetvergova salt shaker from birch bark © Ishwara / Dreamstime

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Ingrédients

  • 50 g de flocons d’avoine
  • 50 g de gros sel gemme blanc [1]
  • ½ c. à café de grains de coriandre
  • ½ c. à café de grains de fenouil
  • 125 ml d’eau

Préparation

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol avec l’eau et laisser gonfler pendant 15 minutes environ. Égoutter.
  2. Verser dans un petit plat allant au four. Enfourner à four très chaud (+220°C) [2] pendant au moins une heure, le temps que le mélange cuise puis se transforme en galette carbonisée.
  3. Laisser refroidir. Décoller la galette et la casser la en morceaux au marteau. Passer au mixeur pour obtenir une texture assez fine.

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Moins salé que l’habituel sel de cuisine, le sel noir apporte un arôme subtil d’herbes. Utilisez-le sur vos œufs de Pâques, mais aussi sur du poisson ou des crevettes.

Ce sel noir traditionnel des Pâques russes, aussi appelé « sel quaternaire » ou « sel du jeudi », est préparé préparé à partir de sel blanc ordinaire pendant la semaine sainte, le jeudi. Très populaire dans les campagnes russes où sa valeur sacrée était importante, le sel étant une denrée rare et onéreuse dans ces contrées. Avant d’être consommé, il doit être consacré pendant le service religieux de Pâques. Lui sont aussi associées des propriétés magiques, notamment de purification et de protection du foyer.

Apport

Les slaves connaissent depuis longtemps l’effet bénéfique du sel noir sur la santé. La cuisson avec addictif modifie la composition chimique du sel blanc, diminuant la proportion de chlorure de sodium. Le sel noir qui en résulte est plus riche en éléments intéressants : magnésium, potassium, calcium, cuivre, zinc et iode.

Pour varier

L’ingrédient humide ajouté varie selon les recettes : avec de l’avoine trempée dans les monastères, par ailleurs avec des miches de pain de seigle et des herbes (aneth, menthe et origan), du chou ou encore avec du kvas restant de la fermentation du moût.

Notes

[1Pour obtenir du vrai sel noir, vous devez calciner le sel gemme blanc. Contrairement au sel de mer, il est extrait des montagnes de sel sous la forme de grosses roches qui sont ensuite broyées. Le sel iodé ne convient pas à la calcination.

[2Traditionnellement carbonisé dans un four utilisant des charbons ardents, le sel noir peut aussi être cuit dans un four ordinaire monté à sa plus haute température.

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