Ces petites pâtisseries salées au fromage remontent au Moyen-Age et François Villon mentionne notamment celles de Saint-Denis. Il en existe des recettes variées selon les époques, en feuilletage ou en pâte brisée, avec garniture de soufflé au fromage, de pâte à choux fromagée, etc., façonnées en tricornes, garnies de croisillons ou en forme de tartelettes.
Au Moyen-Age, la tradition était d’offrir les talmouses chaque année à l’archevêque de Paris. Elles donnèrent lieu à cette comptine : Comme talmouses de Saint-Denis/ vous vous portez fort bien aussi/ on le voit à votre frimousse/ qu’on prendrait pour une talmouse...
Talemouse paraît provenir de talemelier, qui signifiait boulanger.
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