Travers de bœuf braisés au miel par Matt Kantor

La veille

1. Préchauffer le four à 175°C/350°F.
2. Assaisonner généreusement les travers avec du sel. Les déposer dans une cocotte. Ajouter l’oignon, l’ail, la badiane, le miel. Couvrir d’eau aux 3/4. Placer sur feu moyen et porter à ébullition
3. Enfourner la cocotte et cuire 3 heures en ajoutant un peu d’eau chaude toutes les heures pour s’assurer que le niveau ne diminue pas trop pendant la cuisson. Les travers doivent être partiellement exposées à l’air du four pendant la cuisson. Retournez-les toutes les heures.
4. Retirer du four et laisser refroidir pendant une heure.
5. Retirer les travers et les placer sur une plaque de cuisson au réfrigérateur pour les refroidir toute la nuit.
6. Écumer toute graisse et filtrer la sauce. Remettre sur le feu et laisser réduire à environ 3/4 tasse de liquide. Réserver.

Le lendemain

1. Préchauffer le four à 175°C/350°F.
2. Sortir les travers du réfrigérateur. Couper les os et le tissu conjonctif retenant les os. Diviser les travers en 2 portions.
3. Placer dans une casserole avec la sauce réduite, le jus d’un citron et le beurre et porter à ébullition. Mettre au four pour réchauffer.
4. Pendant ce temps, préparer la garniture : purée de panais et fanes de pissenlits.
5. Retirer du four, badigeonner pour s’assurer que les travers soient bien enrobés. Si la sauce est encore fine, vous pouvez la réduire en plaçant la casserole sur le brûleur.