Cassoulet du Sud-Ouest par Ja6

S’y prendre au moins 5 heures à l’avance ! Tremper les haricots secs, 3 ou 4 h dans l’eau froide.

Couper la poitrine de porc en 8 morceaux. Rouler et ficeler les couennes en 2 petits paquets.

Peler et émincer les carottes et 1 oignon.

Dans un faitout, fondre ces légumes avec 50 g de saindoux. Ajouter la poitrine, les couenne, un bouquet garni et les haricots égouttés.
Verser 2 litres d’eau froide afin de recouvrir largement les haricots. Couvrir et laisser cuire 1 h sur feu doux. Saler en fin de cuisson. Les haricots seront cuits mais bien fermes !

Hacher les tomates pelées et épépinées.

Émincer 2 oignons.

Peler et presser 4 gousses d’ail.

Découper l’échine en gros cubes. Les dorer dans la cocotte avec 50 g de saindoux, sur feu moyen. Ajouter 2 oignons, l’ail, les tomates et 1 bouquet garni. Verser de l’eau afin de recouvrir la viande. Saler, poivrer. Laisser mijoter 1 h.

Piquer les saucisses avec une fourchette. Les dorer à la poêle dans 20 g de saindoux.

Dorer ensuite les morceaux de hauts de côtelettes.

Égoutter les haricots, retirer le bouquet garni. Dérouler les couennes, en tapisser le fond d’un plat allant au four en terre.

Déposer 1 couche de haricots dans le plat préalablement frotter d’ail. Alterner les couches de porc et d’agneau, de saucisses, de haricots. Finir par les haricots.

Arroser avec le jus de cuisson de l’échine de porc. Le liquide doit affleurer les haricots du dessus du plat. Compléter éventuellement avec l’eau de cuisson des haricots.

CUISSON à four chaud, à th.5/150°C, pendant ± 2 heures.
En cours de cuisson, crever plusieurs fois la croûte formée en surface. Les spécialistes estiment qu’il faut enfoncer la croûte au moins 8 fois... La coutume, elle se contente de 7.

Déguster chaud.