Beurre d’anchois

Coupez le beurre en morceaux et laissez-le ramollir à température ambiante.

Lavez les anchois, faites-les tremper 30 min pour qu’ils dessalent, puis séparez les filets, enlevez la peau et toutes les arêtes sous le robinet. Égouttez bien les filets. Épongez-les.

Réduisez les anchois en purée avec les échalotes, en les passant au mixeur électrique ou en les écrasant au mortier. Arrosez d’un filet de citron. Faites-en une crème fine et homogène.
Ajoutez le beurre par portions successives. Écrasez et malaxez jusqu’à obtenir une belle émulsion. Poivrez légèrement.

Pour raffiner, vous pouvez passer le beurre à travers un tamis de nylon, en le travaillant au pilon, pour le débarrasser des fragments d’anchois.

Mettre dans un petit ramequin en tassant et en lissant la surface [1]. Servez avec des croûtons de bon pain ou des toasts grillés. Chacun tartinera le beurre d’anchois dessus.