Peler 4 truffes noires, fraîches, bien propres ; faire infuser les parures dans 2 verres de lait bouillant ; 10 minutes après, passer l’infusion au tamis, puis avec elle, 6 jaunes d’oeufs, 300 grammes de sucre, préparer une crème Anglaise. Quand elle est refroidie la faire glacer à la sorbetière ou à la machine à glace.
Émincer les truffes, les plonger dans un peu de sirop bouillant, retirer aussitôt la casserole du feu, laisser refroidir les truffes dans le sirop ; les égoutter ensuite pour les piler, les passer au tamis ; mêler le sirop à cette purée, délayer celle-ci avec un peu de glace préparée, afin de bien la refroidir ; puis la verser dans la sorbetière, peu à peu, afin de pouvoir mieux la mêler à la glace ; faire raffermir celle-ci, en la travaillant ; au moment de servir, la dresser en rocher sur une serviette pliée.
<:info_post_scriptum:>
J’avais souvent entendu mettre en doute les qualités des glaces aux truffes. J’ai donc voulu en préparer moi-même, pour me rendre compte de leur valeur, et j’ai reconnu que cet apprêt était digne de l’attention des gourmets. J’engage les incrédules à ne pas en médire avant d’y avoir goûté.
Si le 19e siècle fut l’apogée de la truffe en France, son usage est bien plus ancien puisqu’on la consomme depuis l’Antiquité. Elle fut interdite au Moyen Age car considérée comme diabolique de par sa couleur « aussi noire que l’âme d’un damné », qui évoque le diable. François Ier la réintroduit sur la table royale. À partir du 17e siècle, elle prend une place importante dans les livres de cuisine. Elle entre dans la confection des sauces, ragoûts et farces, et peut être aussi servie seule, cuite dans du vin.
Ce dessert préparé par Urbain Dubois est réalisé avec des truffes noires pelées, émincées, puis placées dans un sirop bouillant avant d’être réduites en purée. Dans le même temps, les parures sont infusées dans du lait bouillant pendant 10 minutes et passées au tamis. On leur ajoute des œufs et du sucre pour préparer une crème que l’on fait glacer à la sorbetière. Enfin, les deux préparations sont mélangées dans la sorbetière.
Si vous réalisez cette recette, partagez votre photo ci-après avec votre commentaire. Et sur les Internets (Instagram, Flickr, Facebook, Twitter… bref, là où vous aimez) avec le hashtag #CuisineLibre !
Une question ? Un conseil pour améliorer cette recette ?
Une question ? Un conseil pour améliorer cette recette ?
Suivre les commentaires :
|
