Hochepot (pot-au-feu flamand) par Ja6

Préparer votre bouillon au moins 4 heures avant de servir.

Laver et éplucher les légumes. Planter les clous de girofle dans 1 des oignons. Tailler le second ainsi que les autres légumes en dés de 1 cm de côté. Utiliser également les parties vertes des poireaux, ainsi que les feuilles du céleri.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre 2 noix de beurre. Faire revenir le jarret de bœuf et les autres morceaux de viande à l’exception du lard et des saucisses.

Laisser cuire sur feu vif de façon à ce qu’une croûte se forme autour de la viande. Ajouter du beurre si nécessaire. Lorsque la croûte est bien formée, retirer la viande de la casserole et réserver.

Éliminer la graisse de cuisson. Déglacer les sucs à l’aide d’un peu de fond de viande et ajouter immédiatement les dés de légumes.

Laisser étuver à découvert en mélangeant de temps à autre.

Ajouter l’os à moelle, le bouquet garni et le fond. Si nécessaire, couvrir d’eau. Placer la casserole sur la source de chaleur et laisser mijoter ± 20 min. Couvrir et écumer régulièrement.

Ensuite, ajouter les morceaux entiers de viande revenue.
Incorporer au besoin le reste du fond ou de l’eau, de façon à couvrir tous les ingrédients.

Faire cuire de nouveau, couvrir et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète de la viande. Compter ± 1 h 30. Retirer les morceaux de viande lorsqu’ils sont cuits.

Entre-temps, nettoyer les autres légumes et les couper en morceaux de taille plus ou moins égale.

Blanchir rapidement les feuilles de chou et les égoutter. Braiser tous les légumes séparément dans un peu de beurre. Veiller à ce qu’ils soient encore croquants. Si l’on dispose d’un four à micro-ondes, l’on obtiendra un résultat parfait en peu de temps. Sinon, cuire chaque sorte de légume à part. Cette méthode permet de conserver la saveur de chaque légume et de les incorporer croquants dans la version définitive du hochepot.

Lorsque la viande a cuit ± 1 heure, ajouter les pommes de terre. Veiller à ce qu’elles restent au-dessus de la viande. Couvrir la casserole et les pommes de terre cuiront dans la vapeur du bouillon. Lorsqu’elles sont cuites, les retirer ainsi que la viande.

Passer le bouillon restant au chinois (fine passoire) et réserver.

Remettre les pommes de terre et les légumes cuits à part dans la casserole. Mouiller avec quelques cuillères de bouillon.

Tailler le lard fumé en lardons que l’on cuira avec les petites saucisses.

Réchauffer les pommes de terre et les légumes en les mélangeant délicatement. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Dans un grand plat, disposer les pommes de terre et les légumes.

Couper la viande en morceaux ou en tranches que vous dressez autour des légumes. Déposer les saucisses et les lardons que l’on arrosera de graisse de cuisson.

À table, présenter moutarde et gros sel.

Le bouillon filtré peut être servi dans des assiettes creuses ou des bols après le plat principal. De quoi combler les petits creux « à la chinoise »…