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Mire-poix par 

Description

Préparation : Cuisson : Mijoté

Non végétarien !
Sans œuf Sans gluten
Mire-poix based on ratings.
Sofregit CC by-sa Xindria

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Ingrédients

  • 2 livres (1 kg) de ruelle de veau
  • 1 livre de lard gras
  • 1 livre de maigre de jambon de Bayonne
  • 4 carottes
  • 4 gros oignons
  • 1 livre de beurre d’Isigny
  • 1 botte de persil en branches
  • 1 maniveau de champignons
  • 2 échalottes émincées
  • 1 rien d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • thym
  • basilic
  • 2 clous de girofle
  • macis
  • mignonette
  • 2 citrons épépinés et émincés
  • 3 grandes cuillerées de bouillon ou de consommé
  • 1 verre de bon vin blanc

Préparation

Coupez en gros dés deux livres de ruelle de veau, une livre de lard gras, une de maigre de jambon de Bayonne, quatre carottes et quatre gros oignons coupés aussi en dés ; passez le tout dans une casserole avec une livre de beurre d’Isigny, du persil en branches, un maniveau de champignons, deux échalottes émincées, un rien d’ail, une feuille de laurier, un peu de thym et de basilic, deux clous de girofle, un peu de macis et de mignonnette : le tout étant à peine roussi sur un feu doux, vous y joignez la chair de deux citrons épépinés et coupés minces, trois grandes cuillerées de bouillon ou de consommé, et un verre de bon vin blanc ; faites mijoter la mire-poix pendant deux heures et la passez avec pression par l’étamine.

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Servez-vous de cet assaisonnement pour les entrées susceptibles d’être préparées à la mire-poix.

Pour varier

La mirepoix classique est à base de céleri, carotte et oignon.

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Marie-Antoine Carême 5 recettes

Pâtissier et chef français du 19e siècle connu comme « le roi des chefs et le chef des rois ».

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